La sauce Dugléré est une base de cuisine collective : équilibrée nutritionnellement, économe en matières grasses, valorisant les circuits courts. Filet poisson vapeur + réduction vin blanc + champignons/échalotes = recette stable, peu de déchet, facilement déclinable. Poisson MSC ou bio obligatoire (EGAlim). Montage final hors feu garantit une sauce lisse, sans séparation lipidique.
Plat P1 GEMRCN, portion 150g filet net, sauce 120g. Respecte grammages protéiques (P1 : 25-35g), glucides végétaux (champignons/tomate). Production possible J-1 (sauce) + finition Jour J (filet vapeur + montage). Idéal rotation 2-3 fois/mois en restauration scolaire ou sociale. Traçabilité fournisseurs (bio, local) = conformité légale + satisfaction convives.
Filet de poisson sauce Dugléré
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 2 L Sauce tomate
- 2 kg Champignons de paris frais
- 500 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 200 g Beurre
- 500 g Poisson
Astuces du chef
Organisation : J-2 : appro circuits courts certifiés bio. J-1 : nettoyage filets (conservation ≤+3°C sous vide), brunoise échalotes/champignons, persil ciselé. Jour J : cuisson vapeur +65°C filets (8-10 min), sauce parallèle +70°C (réduction vin blanc 3 min), montage hors feu +60°C (beurre bio en dernier). Service ≥+63°C en 2h max.
EGAlim : Poisson sauvage MSC ou élevage bio (Aquabel/Label Rouge). Beurre AOC/bio obligatoire (ECOCERT). Champignons et échalotes producteur local AMAP ou marché de gros régional (50% durables, 20% bio min en valeur). Réduction gaspillage : parures poisson = fond de sauce ou compost valorisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet broyé + sauce épaisse (enfants <6ans). Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou champignons royaux (même sauce Dugléré). Variante bio : tous produits ECOCERT certifiés. Sans lait : remplacer beurre par purée de courge (montage identique).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g
