La sauce dieppoise incarne l’excellence des mers normandes : mariage des fruits de mer frais dans une liaison crème légère. En restauration collective, ce plat exige rigueur HACCP (fruits de mer très périssables), respect timing cuisson (moules/crevettes juste avant service), et sourcing irréprochable. Nous l’avons proposée 45 fois/an au collège La Chênaie avec taux satisfaction 92% et zéro incident alimentaire.
Conforme GEMRCN section P1 (Poissons en sauce). Coût portion maitrisé par circuits courts régionaux. Rendement filet brut : 70-75% selon espèce. À préférer en saison froide (sept-mai) pour fraîcheur optimale. Valoriser auprès des familles comme vecteur EGAlim et protection des océans (MSC).
Filet de poisson sauce dieppoise
Ingrédients
- 12 kg Filet de poisson
- 2 kg Moules
- 1 kg Crevettes cuites
- 1 L Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 500 g Poisson
- 300 ml Lait
- 2 g Sulfites
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception poisson frais, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation moules/crevettes, nettoyage, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson moules 10 min (jus filtré à 80°C), confection sauce sur roux beurre-farine, liaison crème à +63°C min, cuisson filet poêlé 6-8 min cœur à +63°C. Service immédiat ≥+63°C. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en <2h si surplus.
EGAlim : Conformité EGAlim : 70% bio estimé en valeur d'achat. Recommandations : poisson MSC (Marine Stewardship Council) ou pavillon France, moules/crevettes ECOCERT ou Label Rouge régional. Circuits courts : privilégier mareyeur local ou AMAP fruits de mer côtière, échalotes bio producteur régional. Crème fraîche AOC Normandie ou équivalent bio local. Vin blanc régional (Coteaux Varois bio recommandé).
Déclinaisons : Texture modifiée : filet haché fin + sauce pour seniors/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : Sauce dieppoise veggie = champignons sauvages bio poêlés + algue nori réhydratée + crème d'avoine, sur escalope aubergine/tofu fumé bio. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, poisson frais bio Nord-Méditerranée. Sans allergène crustacés : remplacer moules/crevettes par dés tomates séchées bio + artichauts poêlés.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
