Le feuilleté poulet-champignons figure en catégorie P4 GEMRCN : c’est un plat riche en matière grasse (pâte feuilletée) dont il faut privilégier une garniture généreuse, équilibrée et fonctionnelle. Pour maintenir conformité nutritionnelle et coûts, nous recommandons : poulet fermier de circuit court (budget +8%), champignons de Paris frais du marché local (réduction gaspillage de 30% vs surgelé), crème fraîche AOP pour signature qualité.
Ce feuilleté relève d’une cuisine de base, sans technicité excessive, mais exigeant rigueur HACCP en liaison chaude et gestion stricte des stocks (courte DLC après cuisson). Privilégiez une garniture aérée (ratio pâte/garniture = 40/60) pour justifier sa présence au menu et réduire prise de poids calorique. À intégrer systématiquement en variante végétarienne (P4 végétal).
Feuilleté poulet-champignons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 22 minutes min
Temps total 47 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 3 kg Pâte feuilletée
- 6 kg Poulet cuit effiloché
- 4 kg kg Champignons de paris frais
- 1 L Crème fraîche légère
Organisation : Préparation J-1 : cuisson poulet et champignons en liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : montage feuilletés 30 min avant cuisson, enfournement 22 min à 200°C cœur ≥75°C. Contrôle HACCP : température cœur à la sortie, absence condensation.
EGAlim : Conformité EGAlim : poulet Label Rouge ou AOC recommandé (circuit court régional), champignons bio ECOCERT si disponible, pâte feuilletée bio boulangerie locale. Crème fraîche AOP Normandie valorise circuits courts. Estimé 35% produits durables, 18% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + légumes racines (carottes, navets) en brunoise, même garniture.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin poulet pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : remplacement poulet par mélange champignons + lentilles corail cuites (+ protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten source agréée (marque certifiée, coût +15%).
Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 15.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g
