Le feuilleté chèvre-miel s’impose comme entrée de choix en restauration collective : texture contrastée, ingrédients nobles, facilité de mise en œuvre. Cette recette valorise le partenariat avec producteurs fermiers locaux (chèvre bio, miel AOC régional) et démontre l’engagement EGAlim. Cuisson maîtrisée en four statique, refroidissement rapide en liaison froide ou chaude, zéro déchet sur les parures.
Fiche technique GEMRCN E3 (entrée chaude fromage) : classer en Produit fromager cuisiné. Bilan carbone minimal (circuits courts 80 km max), réduction gaspillage par valorisation pâte (chutes en brisures pour fonds). Production en 4 lots de 150 couverts par fournée optimise le Four. Coût portion b2b : 1,80–2,20 € (bio local inclus).
Feuilleté chèvre-miel
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1.2 kg Fromage de chèvre
- 200 g Miel
- 30 g Thym frais
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat auprès de producteur local certifié bio. Stockage chèvre frais ≤+4°C (durée max 5 jours). J-1 : Confection de la pâte feuilletée ou réception livrée (si sous-traitance, chaîne froide ≤+3°C). Jour J : Assemblage 30 min avant cuisson. Température cœur feuilletage ≥65°C. Refroidissement 15 min avant service. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage de chèvre fermier bio local (20% valeur achat), miel AOP régional (circuit court), pâte feuilletée beurre bio si possible. Estimé 70% bio en matière première. Partenariat AMAP ou producteurs fermiers Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié. Alternative vegan : houmous bio + huile d'olive DOP à la place du chèvre-miel.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de chèvre enrichie pour les difficultés de mastication. Alternative végétarienne : Récit ci-dessus (houmous bio). Variante bio : Pâte feuilletée beurre fermier bio Écocert Excellence, chèvre BIO certifié. Sans allergène : Pâte feuilletée sans œuf (margarine bio/huile), chèvre frais si toléré, miel d'acacia (moins protéiné).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 18gLipides saturés: 11gSodium: 420mgFibre: 0.5gSucre: 8.5g
