Ce plat incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts frais, circuits courts régionaux, respect de la saisonnalité printanière. Asperges et petits pois bio en direct de producteurs locaux, pâtes ECOCERT, crème fraîche fermière : une composition 100% végétarienne conforme EGAlim. Préparation organisée pour limiter gaspillage et valoriser les parures (trognons d’asperges en bouillon dès J-1).
Farfalles aux asperges et petits pois : un plat G2 de transition légère, parfait en printemps-été pour diversifier menus enfants et adultes. Cuisson basse température préservant nutriments et saveurs. Coût maîtrisé en circuit court, image éco-responsable accrue auprès des familles et collectivités. Enregistrement GEMRCN en tant que Pâtes + Légumes frais.
Farfalles aux asperges et aux petits pois
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 4 kg Farfalle)
- 2 kg Asperges vertes
- 1.5 kg Petits pois frais
- 500 ml Crème fraîche
Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès des producteurs locaux (asperges, petits pois frais ou surgelés bio). Stockage asperges ≤+4°C, petits pois ≤-18°C. Jour J : Préparation des légumes 30 min avant service. Cuisson des farfalles à l'eau frémissante, égouttage rapide vers +85°C. Cuisson à la vapeur des asperges et petits pois juste avant dressage (3-4 min) pour conserver couleur et croquant. Liaison crème fraîche ≤+3°C jusqu'au dressage. Service immédiat ≥+63°C. Aucune conservation après service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en cible. Asperges et petits pois frais bio ECOCERT ou label Demeter recommandés (circuits courts régionaux). Pâtes farfalles bio certifiées ECOCERT (gluten). Crème fraîche bio fermière. Parmesan AOP ou équivalent durable. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale, producteurs fermiers régionaux, marché de gros bio (Rungis bio, Marseille Provence).
Déclinaisons : Texture modifiée : Farfalles bien cuites (12 min) + légumes mixés en sauce pour enfants présentant troubles mastication. Alternative végétarienne (plat principal) : Intégration optimale, majoration parmesan AOP (+15g/100cvt) ou alternative noisette torréfiée bio. Variante bio intégrale : Tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans gluten : Farfalles sans gluten certified (Tinkyada bio) en ratio 1:1. Adaptation sans lait : Remplacement crème fraîche par crème d'avoine bio ou jus de cuisson réduit légèrement lié à Maïzena bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.28mgFibre: 3.2gSucre: 2.8g
