Cette recette de farfalle aux courgettes et menthe fraîche incarne nos principes fondamentaux : produits bruts, circuits courts, cuisson douce. Parfaitement adaptée aux cuisines collectives de 200+ couverts, elle maximise la valeur gustative des légumes de saison tout en respectant les normes HACCP et la conformité EGAlim. La technique de réservation d’eau de cuisson et l’ajout de menthe hors feu garantissent une texture liée et des arômes préservés.
Catégorie G2 (pâtes/féculents) : ce plat se distingue par son absence totale d’ultra-transformés et son ancrage territorial. À décliner avec producteurs régionaux (courgettes fermières, crème fraîche locale bio, menthe AOP si possible). Coût maîtrisé, satisfaction clients assurée, conformité EGAlim renforcée.
Farfalle aux courgettes et à la menthe
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 4 kg Farfalle)
- 3 kg Courgettes
- 25 g Menthe fraîche
- 500 ml Crème fraîche
Organisation : J-1 : Nettoyer et tailler les courgettes (conservation ≤+4°C, max 24h). Préparer la crème fraîche bio à température contrôlée ≤+3°C. Jour J : Cuire les farfalle à 95-100°C, réserver 200ml eau de cuisson. Cuire les courgettes à la poêle 6-8 min à 80-90°C. Assemblage : détendre avec eau réservée, ajouter menthe fraîche hors feu. Service chaud ≥+63°C en ≤15 min après assemblage. HACCP : éviter contamination croisée gluten/lait.
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser courgettes et menthe fraiches AOP/Label Rouge ou AMAP locales (circuit court). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT/AB minimum. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou équivalent écolabel. % bio estimé : 60-70% en valeur. Objectif : 100% produits durables, dont 50% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les courgettes en purée lisse pour régime sans mastication. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure maltée ou fromage velouté allégé. Variante bio : tous les ingrédients en AB certifiés. Adaptation sans gluten : utiliser farfalle sans gluten (maïs-riz bio). Adaptation sans lait : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio ou ricotta végétale. Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.8gFat: 8.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 240mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g
