Cette farfalle satisfait les critères EGAlim en version 100% bio et circuits courts. La purée de courge cuite à basse température (vapeur 90°C) préserve les minéraux et limite l’oxydation. Production au J-1 possible, réchauffage maîtrisé à +65°C. Plat attractif visuellement, apprécié des enfants et adultes, vecteur de communication DD auprès des familles.
Classée G2 (Pâtes) au GEMRCN, cette préparation illustre l’engagement bio et durable : ingrédients bruts, aucun semi-fini, gestion optimisée des stocks. Torréfaction des noisettes en interne maîtrise la qualité sensorielle et valorise le savoir-faire de la brigade. Envisager une variante vegan (crème avoine) pour diversifier l’offre.
Farfalle à la crème de courge et aux noisettes
Ingrédients
- 5 kg Farfalle)
- 3 kg Purée de courge
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Noisettes concassées
- 500 ml Lait
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire la courge à 90°C à cœur (25 min vapeur), refroidir à +10°C en <1h, conserver à +3°C maximum. Préparer la crème fraîche en récipient hermétique. J : Cuire les pâtes al dente (10 min), égoutter. Réchauffer purée courge à +65°C minimum. Torréfier noisettes 3 min à 150°C juste avant dressage. Mélanger, ajouter sauge fraîche à la dernière minute. HACCP : vérifier température liaison chaude ≥+63°C à cœur avant service.
EGAlim : 100% bio recommandé (ECOCERT). Courge locale circuit court (producteur régional ou AMAP). Pâtes biologiques certifiées. Crème fraîche de producteur laitier local si possible. Noisettes biologiques du bassin méditerranéen (Drôme, Italie). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème fraîche par crème végétale bio (avoine, riz) pour variant vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée lisse sans noisettes, pâtes bien cuites, crème enrichie. Alternative vegan : crème avoine bio, noisettes rôties. Variant sans gluten : pâtes de riz ou maïs bio. Sans fruits à coque : remplacer noisettes par graines de courge torréfiées.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 5.2gFat: 7.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g
