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Farfalle à la crème de courge et aux noisettes

Farfalle à la crème de courge et noisettes : plat de pâtes 100% bio, circuits courts privilégiés, facile à produire en volume. Courge torréfiée garantit stabilité de la purée (J-1), noisettes torréfiées à la dernière minute pour préserver croquant et arômes. Conforme EGAlim, alternative végétarienne native, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Farfalle)
  • 3 kg Purée de courge
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 g Noisettes concassées
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner courges bio locales, laver, couper en tronçons réguliers (50-70g). Cuire à la vapeur à cœur 90°C pendant 25 min (thermomètre de cuisson obligatoire). Refroidir en tunnel ou bain de glaçon +63°C → +10°C en <90 min. Mixer finement, passer au tamis fin. Conserver en bac hermétique à +3°C max.
  • Torréfier les noisettes brutes 5 min à 150°C (cœur de chaleur), concasser au mortier ou robot (grain net, non poudre). Stocker à l'abri de l'humidité, sachet individuel scellé.
  • Jour J : Faire bouillir eau salée (5g/L), cuire farfalle al dente (9-11 min selon format). Égoutter sans rincer (amidon = liaison naturelle).
  • Réchauffer purée courge à +65°C minimum (bain-marie 5 min ou micro 2 min 30 en brassant). Verser sur pâtes, mélanger délicatement (cuillère bois).
  • Ajouter crème fraîche 2-3 cuillères par portion (20g) pour onctuosité. Goûter, corriger sel si nécessaire (courge n'en restitue pas).
  • Dernière minute : parsemer noisettes torréfiées tièdes, 2-3 feuilles de sauge fraîche ciselée par portion. Service immédiat ≥+63°C.
  • HACCP : vérifier température purée et pâtes avec thermomètre avant mise en récipient de transport (liaison chaude). Délai consommation : <3h à +65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire la courge à 90°C à cœur (25 min vapeur), refroidir à +10°C en <1h, conserver à +3°C maximum. Préparer la crème fraîche en récipient hermétique. J : Cuire les pâtes al dente (10 min), égoutter. Réchauffer purée courge à +65°C minimum. Torréfier noisettes 3 min à 150°C juste avant dressage. Mélanger, ajouter sauge fraîche à la dernière minute. HACCP : vérifier température liaison chaude ≥+63°C à cœur avant service. EGAlim : 100% bio recommandé (ECOCERT). Courge locale circuit court (producteur régional ou AMAP). Pâtes biologiques certifiées. Crème fraîche de producteur laitier local si possible. Noisettes biologiques du bassin méditerranéen (Drôme, Italie). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème fraîche par crème végétale bio (avoine, riz) pour variant vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée lisse sans noisettes, pâtes bien cuites, crème enrichie. Alternative vegan : crème avoine bio, noisettes rôties. Variant sans gluten : pâtes de riz ou maïs bio. Sans fruits à coque : remplacer noisettes par graines de courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 5.2gFat: 7.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g