Organisation : J-1 : Cuire la courge à 90°C à cœur (25 min vapeur), refroidir à +10°C en <1h, conserver à +3°C maximum. Préparer la crème fraîche en récipient hermétique. J : Cuire les pâtes al dente (10 min), égoutter. Réchauffer purée courge à +65°C minimum. Torréfier noisettes 3 min à 150°C juste avant dressage. Mélanger, ajouter sauge fraîche à la dernière minute. HACCP : vérifier température liaison chaude ≥+63°C à cœur avant service.
EGAlim : 100% bio recommandé (ECOCERT). Courge locale circuit court (producteur régional ou AMAP). Pâtes biologiques certifiées. Crème fraîche de producteur laitier local si possible. Noisettes biologiques du bassin méditerranéen (Drôme, Italie). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème fraîche par crème végétale bio (avoine, riz) pour variant vegan.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée lisse sans noisettes, pâtes bien cuites, crème enrichie. Alternative vegan : crème avoine bio, noisettes rôties. Variant sans gluten : pâtes de riz ou maïs bio. Sans fruits à coque : remplacer noisettes par graines de courge torréfiées.