L’Époisses AOP est un fromage de pâte molle à croûte lavée, emblématique de la Bourgogne (Côte-d’Or). Saveur puissante mais équilibrée, texture crémeuse à coulante selon la saison et le degré d’affinage. Ce produit brut de qualité supérieure s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim : 100% bio certifié, circuit court régional, zéro transformation industrielle. En restauration collective, la fréquence de service doit être adaptée à l’acceptabilité des convives en raison de son caractère olfactif marqué.
L’Époisses répond aux critères GEMRCN L2 (fromages à pâte molle croûte lavée) avec un profil nutritionnel riche en protéines et lipides. Service à la coupe uniquement pour maîtriser les portions et limiter le gaspillage. Recommandé en restauration scolaire et sociale comme produit de valorisation terroir, meilleure saison novembre à mars. Nécessite une chaîne du froid stricte et une gestion prévisionnelle des refus.
Époisses
Equipements
- Service à température ambiante
Ingrédients
- 3 kg Époisses aop
- Lait de vache
Instructions
- J-1 : Achat auprès d'affineur AOP certifié bio régional (Bourgogne). Vérifier date limite de consommation et conditions de transport réfrigéré.
- Stockage : chambre froide +4°C max, séparé des aliments odorants. Durée conservation : 7 jours maximum après achat.
- J : Sortir du froid 30 min avant service pour atteindre 16-18°C et optimiser la texture crémeuse.
- Service : à la coupe uniquement. Utiliser couteau beurre désinfecté après chaque portion (HACCP). Portion standard : 30-40g par convive selon appétence.
- Gestion refus : prévoir acceptabilité réduite en raison du caractère olfactif. Fréquence recommandée : 1-2 fois/mois en restauration scolaire.
