Name: Épinards sautés à la chinoise
Prep time: 10 min
Cook time: 2 min
Total time: 12 min
Ingredients: 20 kg Épinards); 100 g Ail; 50 g Gingembre; 500 ml Sauce soja

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Les épinards sautés à la chinoise incarnent la cuisine durable en restauration collective : légume local de saison, cuisson express énergétiquement efficace, valorisation complète du produit brut. Cette technique de wok-sauté (1-2 min) élimine l’eau de végétation par la chaleur intense, supprimant l’étape de trempage-essorage et réduisant les manipulations. Parfaitement aligné sur les objectifs EGAlim et développement durable.

Plat de légume GEMRCN catégorie Épinards, simple à industrialiser pour 600 repas/jour. Coût matière minimal, rendement excellent (perte < 5%), courbes de cuisson prévisibles. À proposer en accompagnement ou entrée 2-3 fois par semaine selon calendrier saisonnier. Déclinaison facile pour régimes spécialisés (sans allergène, texture modifiée). Certifiable bio ECOCERT avec sourcing local.

Épinards sautés à la chinoise

Classique de la cuisine asiatique en collectivité : épinards frais sautés au wok en 2 minutes chrono, garantissant texture croquante et préservation des micro-nutriments. 100% bio possible, très faible coût matière, cuisson zéro déchet grâce à l'évaporation naturelle. Conforme EGAlim et facilement déclinable sans allergène.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 2

Temps total 12

Portions couverts

Calories 22 kcal

Ingrédients

20 kg Épinards)
100 g Ail
50 g Gingembre
500 ml Sauce soja

Instructions

J-1 : Réceptionner épinards frais certifiés bio. Contrôle qualité (pas de flétrissure, pas de limaces). Stockage chambre froide +3°C, conservation 48h max.
J-1 : Épluchage/déverminage ail et gingembre. Hygiène des mains. Stockage films plastiques perforés +3°C.
Jour J : Nettoyage épinards à l'eau froide courante 30 min avant service. Essora légèrement (humidité = cuisson flash).
Préparation wok : Verser 0,5L huile de sésame (ou 0,3L pour 100 couverts) dans wok professionnel. Température 180-200°C (testée au thermomètre infrarouge).
Cuisson : Charger épinards par lots (500g par lot pour 100 couverts). Ail/gingembre émincés finement en début. Tossing constant 1-2 min max. Sauce soja 50ml/lot en fin cuisson. Évaporation eau de végétation naturelle.
Service : Dressage immédiat en bacs GN 1/1 chauffants. Température de service ≥+63°C. Consommation 15 min après dresage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage épinards à froid (+3°C max, conservation 48h). Épluchage ail-gingembre J-1. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Wok préchauffé à 180-200°C. Cuisson 1-2 min max = maintien texture croquante et vitamines. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid stricte, hygiène des mains post-épluchage, éviter contamination croisée.

EGAlim : Bio ECOCERT recommandé pour épinards frais + ail + gingembre (circuits courts régionaux). Huile de sésame label AB si possible. Sauce soja : privilégier soja bio français/européen ou équitable. Estimation : 80% bio en valeur d'achat, conformité EGAlim dépassée. Sourcing local marché gros régional ou AMAP primeurs.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson 3-4 min pour seniors/enfants petit appétit. Alternative vegan : déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par tamari sans soja (kuzu + gomasio). Sans sésame : remplacer huile de sésame par huile de tournesol bio.