Name: Encornets en sauce tomate piquante
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 3 L Sauce tomate

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Les encornets sont un produit GEMRCN de catégorie P1 à fort enjeu de qualité. Frais, nettoyés le jour précédent, ils exigent une cuisson éclair (3-4 min) pour préserver tendreté et saveur. La sauce tomate, élaborée à partir de tomate fraîche bio réduite, offre corps et concentration gustative. Respect strict HACCP mollusques et température cœur sont non-négociables.

Plat de saison, économe en énergie (cuisson rapide), valorisant les circuits courts et certifications bio. Certifiable à 100% avec sauce tomate locale + encornets durables MSC. Portion généreuse (120g net), coût portion maîtrisé, impact carbone réduit vs surgelé. Conforme GEMRCN P1 et cahier des charges EGAlim.

Encornets en sauce tomate piquante

Encornets tendres en sauce tomate piquante — Produit brut noble, cuisson maîtrisée (3-4 min) pour texture parfaite. Sauce tomate réduite concentrée en saveur, circuits courts prioritaires (tomate bio régionale, piment AOP). Conforme EGAlim 50/20 bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Encornets
3 L Sauce tomate

Instructions

J-1 : Réceptionner encornets frais certifiés durabilité, nettoyer scrupuleusement (intérieur, enlever bec et œil), conserver ≤+3°C en liaison froide sur bac gastro percé. Préparer sauce : concasser tomate bio (2 kg pour 100 cvts), suer oignon, ajouter tomate, réduire 30-40 min à feu doux pour concentrer saveurs. Refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C.
Jour J, 15 min avant service : Verser sauce en bac ≥+63°C (maintien chaleur). Découper encornets en anneaux 1 cm, éponger.
Poêle chaude huile olive bio (0,3L pour 100 cvts), sauté en trois batches max 3-4 min par batch, cœur 65°C interne max (thermomètre). Sel réduit (6g/kg sauce tomate). Piment d'Espelette 3-5g selon intensité demandée ou chorizo 50g tranché. Déglacer à l'eau si nécessaire (QS).
Assemblage : Sauce + encornets, service immédiat ≥+63°C. Pas de réchauffe.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des encornets à +3°C, conservation 24h max. Sauce tomate préparée et conservée ≤+3°C. Jour J : Cuisson sauté 3-4 min à cœur (encornets ne doivent pas dépasser 65°C interne pour rester tendres). Sauce maintenue ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : traçabilité mollusques, pas de rupture de chaîne froide.

EGAlim : Certifier tomate bio et huile olive bio ECOCERT ou Label Rouge. Piment d'Espelette AOP si possible (circuits courts Pays Basque). Encornets issus de pêche durable MSC recommandée. Visée : 100% bio pour sauce + matière grasse. Alternative végétale : champignons de Paris ou girolle sautés, sauce tomate identique.

Déclinaisons : Texture modifiée : encornets poêlés plus longtemps (5-6 min) pour personnes âgées. Alternative végétarienne : champignons poêlés (girolle, pleurote) en lieu et place. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène mollusques : utiliser blanc de poulet fermier en lanières.