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Encornets en sauce tomate piquante

Encornets tendres en sauce tomate piquante — Produit brut noble, cuisson maîtrisée (3-4 min) pour texture parfaite. Sauce tomate réduite concentrée en saveur, circuits courts prioritaires (tomate bio régionale, piment AOP). Conforme EGAlim 50/20 bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Sauce réduite

Allergènes

Présents dans la recette : Mollusques (Encornets, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Encornets (crustacés) ; Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Piment d'Espelette ou chorizo (facultatif) (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Encornets
  • 3 L Sauce tomate

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner encornets frais certifiés durabilité, nettoyer scrupuleusement (intérieur, enlever bec et œil), conserver ≤+3°C en liaison froide sur bac gastro percé. Préparer sauce : concasser tomate bio (2 kg pour 100 cvts), suer oignon, ajouter tomate, réduire 30-40 min à feu doux pour concentrer saveurs. Refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C.
  • Jour J, 15 min avant service : Verser sauce en bac ≥+63°C (maintien chaleur). Découper encornets en anneaux 1 cm, éponger.
  • Poêle chaude huile olive bio (0,3L pour 100 cvts), sauté en trois batches max 3-4 min par batch, cœur 65°C interne max (thermomètre). Sel réduit (6g/kg sauce tomate). Piment d'Espelette 3-5g selon intensité demandée ou chorizo 50g tranché. Déglacer à l'eau si nécessaire (QS).
  • Assemblage : Sauce + encornets, service immédiat ≥+63°C. Pas de réchauffe.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des encornets à +3°C, conservation 24h max. Sauce tomate préparée et conservée ≤+3°C. Jour J : Cuisson sauté 3-4 min à cœur (encornets ne doivent pas dépasser 65°C interne pour rester tendres). Sauce maintenue ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : traçabilité mollusques, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : Certifier tomate bio et huile olive bio ECOCERT ou Label Rouge. Piment d'Espelette AOP si possible (circuits courts Pays Basque). Encornets issus de pêche durable MSC recommandée. Visée : 100% bio pour sauce + matière grasse. Alternative végétale : champignons de Paris ou girolle sautés, sauce tomate identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : encornets poêlés plus longtemps (5-6 min) pour personnes âgées. Alternative végétarienne : champignons poêlés (girolle, pleurote) en lieu et place. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène mollusques : utiliser blanc de poulet fermier en lanières.

Nutrition

Portion: 180gCalories: 148kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 22gFat: 4gLipides saturés: 0.7gSodium: 585.9mgFibre: 1gSucre: 6.6g