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Encornets en sauce tomate piquante

Encornets tendres en sauce tomate piquante — Produit brut noble, cuisson maîtrisée (3-4 min) pour texture parfaite. Sauce tomate réduite concentrée en saveur, circuits courts prioritaires (tomate bio régionale, piment AOP). Conforme EGAlim 50/20 bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Encornets
  • 3 L Sauce tomate

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner encornets frais certifiés durabilité, nettoyer scrupuleusement (intérieur, enlever bec et œil), conserver ≤+3°C en liaison froide sur bac gastro percé. Préparer sauce : concasser tomate bio (2 kg pour 100 cvts), suer oignon, ajouter tomate, réduire 30-40 min à feu doux pour concentrer saveurs. Refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C.
  • Jour J, 15 min avant service : Verser sauce en bac ≥+63°C (maintien chaleur). Découper encornets en anneaux 1 cm, éponger.
  • Poêle chaude huile olive bio (0,3L pour 100 cvts), sauté en trois batches max 3-4 min par batch, cœur 65°C interne max (thermomètre). Sel réduit (6g/kg sauce tomate). Piment d'Espelette 3-5g selon intensité demandée ou chorizo 50g tranché. Déglacer à l'eau si nécessaire (QS).
  • Assemblage : Sauce + encornets, service immédiat ≥+63°C. Pas de réchauffe.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des encornets à +3°C, conservation 24h max. Sauce tomate préparée et conservée ≤+3°C. Jour J : Cuisson sauté 3-4 min à cœur (encornets ne doivent pas dépasser 65°C interne pour rester tendres). Sauce maintenue ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : traçabilité mollusques, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : Certifier tomate bio et huile olive bio ECOCERT ou Label Rouge. Piment d'Espelette AOP si possible (circuits courts Pays Basque). Encornets issus de pêche durable MSC recommandée. Visée : 100% bio pour sauce + matière grasse. Alternative végétale : champignons de Paris ou girolle sautés, sauce tomate identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : encornets poêlés plus longtemps (5-6 min) pour personnes âgées. Alternative végétarienne : champignons poêlés (girolle, pleurote) en lieu et place. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène mollusques : utiliser blanc de poulet fermier en lanières.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 13.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g