Les encornets sont un incontournable de la restauration collective, à condition de maîtriser la cuisson : trop rapide, ils restent froids au cœur ; trop long, ils deviennent élastiques. Cette recette asiatique impose une saisie à feu vif maximal (3 minutes) pour préserver la tendreté. Produits frais/bruts exclusively, circuits courts pour gingembre et ail locaux. Conforme EGAlim (20% bio recommandé), forte acceptabilité ados/jeunes adultes.
Recette GEMRCN P1 (Fruits de mer) : encornets saisis maison, sauce asiatique valorisée en liaison chaude ≥+63°C, consommation immédiate. Gestion HACCP stricte de la chaîne du froid (mollusques crus +4°C max). Bonus : alternative végétarienne facile (champignons shiitake). Économiquement intéressante, technique éprouvée, forte capacité de déclinaison (portions modifiées, régimes spécialisés).
Encornets à l'asiatique
Equipements
- Poêlée à feu vif
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 300 ml Sauce soja
- 150 g Gingembre
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 18h : Nettoyage encornets (retirer intestins/encre, rincer eau froide +4°C). Découpe en rondelles 5-7mm. Stockage en bac hermétique +3 à +4°C, durée max 24h.
- J matin : Préparation sauce : sauce soja bio 150ml, gingembre frais râpé 30g, ail frais 15g, ciboulette fraîche ciselée 10g. Réserver en bac couvert +4°C.
- J service - 5 min : Préchauffage wok/poêle brûlante (+200°C min, jusqu'à fumée légère). Portion de 150g encornets secs (égoutter si liquide). Huile neutre 10ml seulement.
- J service : Saisie à feu vif MAXIMUM 3 minutes : 1,5 min première face, 1,5 min deuxième face. Encornets doivent rester translucides au cœur, fermes à l'extérieur.
- J service immédiat : Déglacé sauce asiatique (30ml par portion), mélange 30 sec, ciboulette fraîche. Service immédiat ≥+63°C (plateau chauffant). Aucune remise en attente.
- HACCP critique : Mollusques crus = chaîne du froid stricte. Cuisson très rapide = coagulation surface = sécurité. Pas de stockage post-cuisson (consommation immédiate obligatoire).
