Name: Encornets à la persillade
Prep time: 20 min
Cook time: 3 min
Total time: 23 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 300 g Ail; 500 g Persil frais; 500 ml Huile d'olive

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Les encornets (céphalopodes) exigent une maîtrise technique irréprochable : cuisson trop longue = caoutchouc garanti. Cette recette simple valorise la fraîcheur du produit brut, l’huile d’olive bio et les herbes de saison. Conforme EGAlim, elle s’inscrit dans une démarche durable avec circuits courts régionaux et zéro gaspillage (valorisation des parures).

Mollusque GEMRCN P1 : classé « Fruits de mer ». À proposer en accompagnement de féculents ou légumes de saison. Coût maîtrisé grâce aux circuits courts. Impact pédagogique fort en restauration scolaire : découverte mollusque, fraîcheur visible, sensibilisation gestes culinaires simples.

Encornets à la persillade

Encornets à la persillade : mollusque noble, cuisson express (3 min), persillade fraîche jour J. Recette EGAlim+ avec huile d'olive bio et ail-persil circuit court. Gestion HACCP rigoureuse pour texture optimale et sécurité mollusque.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 3

Temps total 23

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Encornets
300 g Ail
500 g Persil frais
500 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Réception encornets frais (chaîne du froid maintenue <4°C). Nettoyage : retirer peau, yeux, bec. Parage : conserver tubes et tentacules. Entreposage 0-4°C maximum 24h. Conservation parures : encre + peau (bisque, fumet jour J+1).
Jour J (15 min avant service) : Sortir encornets chambre froide. Détailler : tubes en anneaux de 8-10 mm, tentacules entières. Émincer finement ail frais bio (20g/100 cvts). Ciseler persil plat frais bio (30g/100 cvts). Préparer huile d'olive ECOCERT (80 ml/100 cvts) + jus citron frais (QS).
Jour J (3 min avant service) : Poêle chaude (180°C), huile neutre (50 ml/100 cvts). Saisir encornets par lots 90-120 secondes par face. Température cœur ≥65°C. Retirer immédiatement assiettes de service chaudes (≥63°C). Ajouter ail vivant 30 secondes. Finition : persillade, trait huile d'olive, citron frais. Service IMMÉDIAT.
HACCP critique : contact mollusque +65°C minimum. Pas de refroidissement toléré. Mise en assiette sous cloche 2-3 min max avant remise en liaison chaude. Traçabilité origine (pêche durable MSC ou locale).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et parage des encornets à +4°C (24h max). Persillade concoctée jour J 15 min avant service. Cuisson éclair jour J : 2-3 min maximum à 180°C poêle, température cœur mollusque ≥65°C. Service immédiat ≥63°C. Ail et persil frais bio conservés en chambre froide 0-4°C.

EGAlim : Encornets : privilégier label MSC (pêche durable) ou pêche côtière locale (Atlantique, Méditerranée). Huile d'olive : ECOCERT bio ou AOC régionale recommandée (Provence). Persil et ail : circuit court fermier ou AMAP locale (100% bio possible). Estimation conformité EGAlim : 60% bio en valeur (huile + herbes), source durable certifiée pour mollusque. Zéro déchet : utiliser les parures (encre) pour bisque ou fumet.

Déclinaisons : Texture modifiée : encornets détaillés en anneaux épais pour résidents gériatriques (cuisson +2 min, lié sauce court-bouillon). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés ou cèpes locaux (même persillade, cuisson 4-5 min). Variante bio certifiée : mollusque MSC + huile d'olive ECOCERT Excellence + ail-persil bio. Sans allergène mollusque : remplacer par filet de poisson blanc local (lieu, merlan).