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Encornets à la persillade

Encornets à la persillade : mollusque noble, cuisson express (3 min), persillade fraîche jour J. Recette EGAlim+ avec huile d'olive bio et ail-persil circuit court. Gestion HACCP rigoureuse pour texture optimale et sécurité mollusque.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 3 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Encornets
  • 300 g Ail
  • 500 g Persil frais
  • 500 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Réception encornets frais (chaîne du froid maintenue <4°C). Nettoyage : retirer peau, yeux, bec. Parage : conserver tubes et tentacules. Entreposage 0-4°C maximum 24h. Conservation parures : encre + peau (bisque, fumet jour J+1).
  • Jour J (15 min avant service) : Sortir encornets chambre froide. Détailler : tubes en anneaux de 8-10 mm, tentacules entières. Émincer finement ail frais bio (20g/100 cvts). Ciseler persil plat frais bio (30g/100 cvts). Préparer huile d'olive ECOCERT (80 ml/100 cvts) + jus citron frais (QS).
  • Jour J (3 min avant service) : Poêle chaude (180°C), huile neutre (50 ml/100 cvts). Saisir encornets par lots 90-120 secondes par face. Température cœur ≥65°C. Retirer immédiatement assiettes de service chaudes (≥63°C). Ajouter ail vivant 30 secondes. Finition : persillade, trait huile d'olive, citron frais. Service IMMÉDIAT.
  • HACCP critique : contact mollusque +65°C minimum. Pas de refroidissement toléré. Mise en assiette sous cloche 2-3 min max avant remise en liaison chaude. Traçabilité origine (pêche durable MSC ou locale).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et parage des encornets à +4°C (24h max). Persillade concoctée jour J 15 min avant service. Cuisson éclair jour J : 2-3 min maximum à 180°C poêle, température cœur mollusque ≥65°C. Service immédiat ≥63°C. Ail et persil frais bio conservés en chambre froide 0-4°C.
EGAlim : Encornets : privilégier label MSC (pêche durable) ou pêche côtière locale (Atlantique, Méditerranée). Huile d'olive : ECOCERT bio ou AOC régionale recommandée (Provence). Persil et ail : circuit court fermier ou AMAP locale (100% bio possible). Estimation conformité EGAlim : 60% bio en valeur (huile + herbes), source durable certifiée pour mollusque. Zéro déchet : utiliser les parures (encre) pour bisque ou fumet.
Déclinaisons : Texture modifiée : encornets détaillés en anneaux épais pour résidents gériatriques (cuisson +2 min, lié sauce court-bouillon). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés ou cèpes locaux (même persillade, cuisson 4-5 min). Variante bio certifiée : mollusque MSC + huile d'olive ECOCERT Excellence + ail-persil bio. Sans allergène mollusque : remplacer par filet de poisson blanc local (lieu, merlan).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 16.5gFat: 3.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 0.65mg