Name: Encornets à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 2 L Sauce salsa; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 250 g Coriandre fraîche

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Les encornets à la mexicaine sont un classique de la restauration collective moderne, alliant protéine maigre de haut profil (18g/100g), cuisson très rapide et rendement optimisé. Source de sélénium et d’iode, ce mollusque s’inscrit parfaitement dans une démarche nutritionnelle équilibrée (P1 GEMRCN).

La clé du succès réside dans la maîtrise de la température et de la durée : 2-3 minutes à 65-70°C maximum, faute de quoi la texture durcit irrémédiablement. Sourcer les encornets en pêche durable (label MSC) et les légumes en circuits courts renforce l’image responsable de votre établissement vis-à-vis des familles et du territoire.

Cette recette répond aux critères de saisonnalité (printemps-automne de préférence) et s’adapte facilement à la demande végétarienne (champignons) sans modification majeure du protocole cuisson. Rendement viable en restauration collective : 100 couverts = 15 kg encornets bruts (75% rendement), cuisson décentralisée en petits lots pour éviter perte qualité.

Conformité EGAlim garantie si partenariat établi avec producteurs locaux méditerranéens ou régionaux. Stock +3°C max 24h post-réception. Catégorie P1, fruits de mer frais : obligation traçabilité supplier et certification durabilité exigée.

Encornets à la mexicaine

Encornets à la mexicaine : mollusques issus de pêche durable, cuisson éclair (2-3 min) pour préserver texture et qualité nutritionnelle. Garniture frais concoctée en parallèle (tomates, oignons, poivrons, coriandre fraîche). Portion 150g produit fini, conforme GEMRCN P1, rendement 75%.

Préparez J-1 pour maîtriser les flux et assurer liaison chaude ≥+63°C en service. Alternative végétarienne intégrée : champignons sautés identique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

15 kg Encornets
2 L Sauce salsa
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2 kg Poivrons
250 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Réceptionner encornets frais +3°C, vérifier traçabilité et odeur marine neutre. Nettoyer, éviscérer (parures valorisées en fumet), découper en anneaux 1 cm. Conservation +3°C, récipient hermétique, max 24h.
J-1 : Préparer salsa frais (tomates concassées sans jus excédentaire, oignons rouges cisaillés fin, poivrons rouges brunoise, coriandre fraîche ciselée, citron vert pressé QS). Conservation +3°C, récipient hermétique.
Jour J, cuisson à la demande : Préchauffer poêle antiadhésive 200°C. Huile neutre (arachide/tournesol bio) : 5ml/portion. Sauté encornets 2-3 min max, à température cœur 65-70°C (thermomètre obligatoire HACCP).
Dresser encornets immédiatement en assiette chaude (≥+63°C liaison chaude). Napper salsa frais sans jus résiduel. Citron vert frais en accompagnement.
Service ≥+63°C. En cas reste : jeter (mollusques sensibles). Parures encornets : congeler pour fumet maison ou stock court terme +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des encornets (conservation +3°C max 24h), préparation salsa et brunoise légumes (récipients hermétiques +3°C). Jour J : Cuisson encornets 2-3 min à 65-70°C à cœur (HACCP mollusques), service immédiat ≥+63°C. Rappel : encornets durcissent rapidement au-delà de 3-4 min.

EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : privilégier encornets de pêche durable (MSC recommandé), légumes frais bio ou locaux (AMAP régionale, marché de gros), coriandre fraîche bio ou locale. Citron vert : chercher circuit court ou bio. Alternative circuits courts : producteurs locaux méditerranéens (partenariat direct). % bio estimé : 60-70% si sourcing régional optimisé.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : encornets émincés très fins, sauce onctueuse réduite. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes sautés à la poêle, mêmes condiments mexicains, cuisson identique. Variante bio : certification ECOCERT sur tous les éléments. Adaptation sans mollusques : tofu lacto-fermenté ou seitan nature, même traitement cuisson.