Name: Empanadas au poulet et légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1505 min
Ingredients: 3 kg Pâte brisée (ou empanada); 5 kg Poulet cuit effiloché; 2 kg Poivrons; 1 kg Oignons; 800 g Maïs; 20 g Cumin; 30 g Paprika

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Les empanadas incarnent le meilleur de la restauration collective durable : format individuel pratique en self-service, préparation centralisée optimisée, ingrédients bruts 100% maîtrisés. Avec des produits bio régionaux (poulet fermier, légumes frais AMAP), cette recette atteint aisément les 45% bio en valeur d’achat, tout en respectant les coûts de fonctionnement. Congélation J-1 et cuisson directe : zéro perte de temps en cuisine.

Classée P4 (Tarte flambée / Chausson) en GEMRCN, cette recette allie rendement pédagogique et traçabilité HACCP rigoureuse. Congélation par plateaux à -18°C élimine les risques liés aux lots, tandis que la cuisson en four statique garantit une montée en température homogène. À décliner en version sans gluten ou vegan (tofu) pour inclure tous les enfants. Incontournable en restauration scolaire bio certifiée.

Empanadas au poulet et légumes

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 1 1 5

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

3 kg Pâte brisée (ou empanada)
5 kg Poulet cuit effiloché
2 kg Poivrons
1 kg Oignons
800 g Maïs
20 g Cumin
30 g Paprika

Instructions

J-2 : Préparation de la farce. Étuver oignons/poivrons à couvert 4 min (58°C cœur légume) dans 250 ml huile arachide bio. Ajouter maïs égoutté, poulet fermier cuit effiloché (≥+65°C lors de cuisson J-1), cumin 8g, paprika 4g, sel 10g pour 600g légumes frais. Refroidir ≤+3°C en 2h max. Conserver ≤+3°C 24h en bac gastronorme GN 1/1 tamisé.
J-1 : Formation des empanadas. Pâte brisée bio découpée 15x12cm (poids 45-50g/pièce). Farce 60g au centre, dorure œuf bio dilué 1/3 eau. Sertissage 4 côtés à la fourchette (étanchéité HACCP). Placer sur papier sulfurisé, congélation plateau -18°C minimum 6h.
Jour J : Cuisson directe du surgelé. Four préchauffé 200°C statique. Cuisson 20 min sans décongélation. Vérifier cœur ≥+63°C à l'aiguille à cœur (zone interface pâte/farce). Égouttage 2 min sur grille, service immédiat ≥+63°C en bac GN 1/1 chauffant (durée max 2h).
Déclinaison sans gluten : pâte riz/maïs bio certifiée, même protocole, temps cuisson identique. Déclinaison vegan : tofu fumé bio 200g effiloché, légumes identiques, lait bio dorure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la farce (poulet effiloché, légumes émincés, épices), conservation ≤+3°C. J-1 : Formation des empanadas, congélation par plateaux (-18°C). Jour J : Cuisson directe du surgelé 20 min à 200°C, cœur ≥+63°C (vérifier à la fourchette). Distribution en self-service chaud (bac GN 1/1 chauffant ≥+63°C max 2h). HACCP : respect chaîne frigorifique, séparation poulet cuit/cru, hygiène des mains à chaque étape.

EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio certifiée ECOCERT ou équivalent (≥1,5€/100g brut), poulet fermier bio ou Label Rouge circuit court (producteur régional), légumes frais bio (poivrons, oignons, maïs) issus AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 75% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative pâte empanada sans gluten possible. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poivrons en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes finement écrasés pour enfants/personnes dysphagia. Alternative végétarienne : tofu fumé bio effiloché + légumes identiques, saveur identique avec cumin/paprika. Variante sans gluten : pâte maïs/riz bio certifiée. Sans œuf de dorure : lait bio ou purée de légume (betterave) pour couleur.