Name: Crumble de poisson aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 20 kg Légumes de saison; 800 g Farine; 500 g Beurre; 400 g Parmesan; 1 L Crème fraîche; 500 ml Lait

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Ce crumble répond parfaitement aux attentes de la restauration collective moderne : protéines marines de qualité, légumes de saison valorisés, texture travaillée. Facile à préparer en volume, à température maîtrisée et respectueuse des normes d’hygiène HACCP. Déclinable en version végétarienne (champignons) pour répondre à la demande croissante d’alternatives végétales sans perdre en gourmandise ni en marges.

Ce poisson en préparation diverse (GEMRCN P1) est un élément structurant de cycle de menu : peu coûteux en approche bio/circuit court, riche en protéines, rapidement déclinable. À servir avec féculents simples (riz complet, pâtes complètes) ou légumes racines. Marche forte auprès des jeunes publics et des régimes sans allergène majeur.

Crumble de poisson aux légumes

Crumble de poisson aux légumes : un classique gourmand et durable. Poisson blanc frais cuit juste, légumes de saison blanchis et bien égouttés, crumble aéré au dernier moment. Conforme EGAlim, facile à décliner en version végétarienne ou sans allergène pour restauration inclusive.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
20 kg Légumes de saison
800 g Farine
500 g Beurre
400 g Parmesan
1 L Crème fraîche
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Préparer crumble : mélanger 400g farine blé, 300g beurre froid (dés), 150g parmesan râpé, 5g sel, QS herbes Provence. Mélanger au bout des doigts texture sableuse. Conserver ≤+3°C couvert.
Jour J (4h avant service) : Cuire poisson blanc (350g) à cœur 63°C en vapeur ou court-bouillon (9-12 min selon épaisseur). Égoutter, contrôler arêtes résiduelles, émietter grossièrement.
Blanchir légumes de saison (600g mix carotte/poireau/champignon/brocoli) 5-7 min eau bouillante salée (5g/L). Égoutter 15 min minimum dans passoire fine pour éviter crumble détrempé.
Mélanger légumes égouttés + poisson + 200ml crème fraîche pasteurisée + 10g sel + herbes de Provence. Versez dans plats beurés portionnés.
Dépôt crumble froid sur surface juste avant enfournage (max 5 min contact).
Four 180°C : 18-22 min selon épaisseur plat. Contrôler température cœur ≥65°C thermomètre. Sortie = liaison chaude consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
Service 4h max après cuisson en liaison directe / 24h en liaison froide à ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer le crumble (farine + beurre froid) à +4°C max. Cuire le poisson à cœur 63°C. J : blanchir les légumes de saison, égoutter 15 min minimum, assembler dans plat beurré avec crème fraîche, déposer crumble froid 5 min avant enfournage. Four 180°C à cœur 65°C (±20 min). Refroidissement liaison chaude ≥63°C en liaison directe.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poisson bio/label MSC (15-20% du coût), légumes bio locaux de saison (AMAP ou marché gros régional). Estimation 30-40% bio en valeur. Beurre et crème fraîche fermiers recommandés. Herbes de Provence en vrac séché local si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché finement, purée légère pour enfants. Alternative végétarienne : champignons de Paris + champignons de couche blanchis, tofu nature émietté (20g/portion). Variante bio certifiée : poisson sauvage bio MSC, légumes certifiés AB. Sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs, vérifier levure si utilisée.