Name: Croquettes de saumon
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 8 kg Saumon cuit effiloché; 5 kg Pommes de terre; 0.8 kg g Aneth frais; 10 pièces Citron; 600 g Chapelure; 15 pièces Œufs; 8 kg Poisson; 15 min 15 min

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Cette recette répond à la sous-catégorie GEMRCN P6 « Croquettes et galettes de poisson ». Elle valorise le saumon frais ou surgelé de qualité, cuit en basse température (62°C cœur) pour préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques. La formation de palets épais limite la dessication en cuisson four et facilite le contrôle HACCP. Opportunité de valorisation des parures (durabilité, économie, zéro déchet).

Ces croquettes s’intègrent aisément dans un plan de menu équilibré, offrent une alternative protéinée accessible, et soutiennent vos engagements EGAlim en circuit court régional. Maîtrise HACCP garantie : températures de cuisson, conservation liaison froide, traçabilité allergènes. Compatible avec les objectifs de réduction de gaspillage et de développement durable en restauration collective.

Croquettes de saumon

Croquettes de saumon façonnées à partir de poisson frais cuit basse température, associé à pommes de terre locales et aneth. Cuisson four 15 min à 200°C. Opportunité anti-gaspi : intégration de parures de saumon. Conforme EGAlim en circuit court régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Saumon cuit effiloché
5 kg Pommes de terre
0.8 kg g Aneth frais
10 pièces Citron
600 g Chapelure
15 pièces Œufs
8 kg Poisson
15 min 15 min

Instructions

J-1 (Préparation) : Cuire le saumon frais en basse température à 62°C cœur (four vapeur ou bain-marie) pendant 8-10 min. Laisser refroidir à température ambiante 15 min, puis stocker à +3°C max 24h en conteneur hermétique.
J-1 (Appareil) : Cuire les pommes de terre à l'eau salée (5g/kg), peler encore chaudes, passer à la mouline ou écraser grossièrement. Mélanger saumon effiloché + 500g pommes de terre + 80g aneth frais ciselé + zeste + jus de citron frais 1/2 citron. Assaisonner (sel 4g/kg appareil). Refroidir à +3°C.
Jour J (Façonnage) : Abattre l'appareil 1h30 avant service (maintenir +3°C). Former des palets épais de 60-70g (épaisseur 2 cm min) à l'aide de deux cuillers ou d'une poche à douille. Paner : tremper dans œuf battu, puis chapelure (farine T80 moulue si possible). Disposer sur plaque silicone, conserver à +3°C 30 min avant cuisson (ou surgélation 48h max).
Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfourner 15 min, croquettes dorées. Atteindre minimum 65°C cœur (thermomètre sonde). Temps total cuisson à adapter selon volume de la plaque (convection homogène).
Service : Maintenir en liaison chaude ≥63°C max 1h30 (bain-marie ou chauffante). Affichage allergènes obligatoire : GLUTEN, POISSON, ŒUFS.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire le saumon à 62°C cœur (cuisson basse température), refroidir à +3°C max. Préparer l'appareil (saumon + pommes de terre + aneth + citron) en liaison froide. J : Former les croquettes 1h avant service, conserver à +3°C. Cuire à 200°C 15 min, atteindre 65°C cœur minimum. Servir immédiatement en liaison chaude ≥63°C. HACCP : maîtrise température chaîne du froid (surgélation possible à J-1 après façonnage, 48h max). Allergènes affichés : GLUTEN, POISSON, ŒUFS.

EGAlim : Saumon bio certifié ECOCERT ou MSC (circuit court régional privilégié). Pommes de terre de producteur local AOP/AB. Œufs bio ferme locale. Chapelure : privilégier farine locale T80+ bio moulue récemment. Estimation 35% bio en valeur achat. Alternative : remplacer 30% saumon par parures de truite locale (anti-gaspi, conformité EGAlim +5%). Huile de cuisson : colza bio France. Conformité EGAlim : 50% durables dont 20% bio visés.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : croquettes tofu fumé + pommes de terre + aneth (identique en façonnage). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten (fécule de pomme de terre 150g + poudre d'amande 50g pour 100 couverts). Sans allergènes : remplacer œuf par liant végétal (500ml crème de riz pour 100 couverts).