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–+ portions

Croquettes de saumon

Croquettes de saumon façonnées à partir de poisson frais cuit basse température, associé à pommes de terre locales et aneth. Cuisson four 15 min à 200°C. Opportunité anti-gaspi : intégration de parures de saumon. Conforme EGAlim en circuit court régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg Saumon cuit effiloché
  • 5 kg Pommes de terre
  • 0.8 kg g Aneth frais
  • 10 pièces Citron
  • 600 g Chapelure
  • 15 pièces Œufs
  • 8 kg Poisson
  • 15 min 15 min

Instructions
 

  • J-1 (Préparation) : Cuire le saumon frais en basse température à 62°C cœur (four vapeur ou bain-marie) pendant 8-10 min. Laisser refroidir à température ambiante 15 min, puis stocker à +3°C max 24h en conteneur hermétique.
  • J-1 (Appareil) : Cuire les pommes de terre à l'eau salée (5g/kg), peler encore chaudes, passer à la mouline ou écraser grossièrement. Mélanger saumon effiloché + 500g pommes de terre + 80g aneth frais ciselé + zeste + jus de citron frais 1/2 citron. Assaisonner (sel 4g/kg appareil). Refroidir à +3°C.
  • Jour J (Façonnage) : Abattre l'appareil 1h30 avant service (maintenir +3°C). Former des palets épais de 60-70g (épaisseur 2 cm min) à l'aide de deux cuillers ou d'une poche à douille. Paner : tremper dans œuf battu, puis chapelure (farine T80 moulue si possible). Disposer sur plaque silicone, conserver à +3°C 30 min avant cuisson (ou surgélation 48h max).
  • Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfourner 15 min, croquettes dorées. Atteindre minimum 65°C cœur (thermomètre sonde). Temps total cuisson à adapter selon volume de la plaque (convection homogène).
  • Service : Maintenir en liaison chaude ≥63°C max 1h30 (bain-marie ou chauffante). Affichage allergènes obligatoire : GLUTEN, POISSON, ŒUFS.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire le saumon à 62°C cœur (cuisson basse température), refroidir à +3°C max. Préparer l'appareil (saumon + pommes de terre + aneth + citron) en liaison froide. J : Former les croquettes 1h avant service, conserver à +3°C. Cuire à 200°C 15 min, atteindre 65°C cœur minimum. Servir immédiatement en liaison chaude ≥63°C. HACCP : maîtrise température chaîne du froid (surgélation possible à J-1 après façonnage, 48h max). Allergènes affichés : GLUTEN, POISSON, ŒUFS.
EGAlim : Saumon bio certifié ECOCERT ou MSC (circuit court régional privilégié). Pommes de terre de producteur local AOP/AB. Œufs bio ferme locale. Chapelure : privilégier farine locale T80+ bio moulue récemment. Estimation 35% bio en valeur achat. Alternative : remplacer 30% saumon par parures de truite locale (anti-gaspi, conformité EGAlim +5%). Huile de cuisson : colza bio France. Conformité EGAlim : 50% durables dont 20% bio visés.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : croquettes tofu fumé + pommes de terre + aneth (identique en façonnage). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten (fécule de pomme de terre 150g + poudre d'amande 50g pour 100 couverts). Sans allergènes : remplacer œuf par liant végétal (500ml crème de riz pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 18.5gFat: 8.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g