Ce croque-monsieur végétarien s’inscrit dans la démarche EGAlim et la réduction des protéines animales en restauration scolaire. Recette simple, reproductible à grande échelle (600+ couverts), reposant exclusivement sur des produits frais bruts et des circuits courts. Fromages et légumes bio privilégiés : coût maîtrisé, qualité nutritionnelle renforcée, satisfaction client garantie.
Cette recette GEMRCN P4 (Croque-monsieur) démontre qu’un sandwich classique peut être totalement revisité via des matières premières durables sans compromis sur le goût. Béchamel maison, légumes égouttés, cuisson douce en poêle : autant de gestes de professionnels qui valorisent le produit brut et réduisent le gaspillage. Recommandé pour structures 300+ couverts/jour.
Croque-monsieur végétarien
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Mie de pain
- 1.5 L Béchamel (lait
- 300 g Beurre
- 150 g Farine
- 10 g Muscade
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 600 g Gruyère râpé
- 1.5 kg Légumes (tomates
- 1 kg Champignons
- 500 ml Lait
Organisation : J-1 : Préparer béchamel maison (refroidissement ≤+3°C, conservation max 48h). Nettoyer et égoutter légumes 2-3h avant service. Jour J : Garnir, griller et servir immédiatement ≥+63°C cœur. Respect chaîne du froid et consigne HACCP.
EGAlim : Conformité EGAlim : Lait et fromage bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Pain de mie bio circuits courts (boulangerie locale ou AMAP). Légumes frais bio marché régional ou producteur local. Estimation : 60% bio en valeur achat. Alternative : remplacer béchamel par crème fraîche bio locale si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans gluten certifié (préparation séparée). Alternative vegan : crème de soja + levure nutritionnelle à la place du fromage. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : crème de noix de cajou + fromage vegan. Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 8.3gSodium: 580mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g
