Le croque-monsieur fermier revisité s’inscrit dans une démarche de haute cuisine collective responsable. Cette déclinaison valorise les produits fromagers artisanaux (chèvre AOP) et les jambon de pays en circuits courts, tout en enrichissant le profil sensoriel par une torréfaction maison des noix. Conformément aux critères EGAlim, cette recette favorise les produits durables et peut atteindre 40% de valeur bio. Une proposition équilibrée, à faible coût de revient en restauration de 600 couverts, avec excellent ratio nutritionnel protéines/lipides.
Classification GEMRCN P4 (sandwich/croque) : portion complète 120-130g pain, 40g fromage, 40g jambon, 10g miel, 15g noix. Cuit sur plancha à 180°C, 4 min/face, température cœur ≥+75°C contrôlée. Peut être proposé en déclinaison végétale (courge rôtie) pour atteindre 30% d’alternatif sans augmentation coût. Intéressant pour buffet, lunch box ou service à l’assiette. Production quotidienne possible, zéro déchet (pain rassis valorisé en panure).
Croque-monsieur au fromage de chèvre et miel
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Fromage de chèvre
- 2 kg Jambon de pays
- 300 g Miel
- 1 L Lait
Organisation : J-1 : Torréfier les noix (160°C, 8 min), laisser refroidir, concasser. Préparer les tranches de pain et de fromage. Conservation : pain à température ambiante, fromage et jambon à +4°C max 48h. Jour J : Assembler 30 min avant service. Cuisson à cœur ≥+63°C. Service immédiat après cuisson. HACCP : contrôler température de surface à +75°C min avant service.
EGAlim : Fromage de chèvre AOP/Label Rouge recommandé (100% bio possible). Jambon de pays fermier de producteur local (circuit court). Miel local apiculteur régional (bio certifié). Pain bis ou complet bio boulangerie locale. Noix bio AOP Grenoble si possible. Objectif : 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim 2022.
Déclinaisons : Végétale pure : remplacer jambon par lamelles de courge rôtie ou betterave cuite. Sans gluten : pain sans gluten boulanger certifié. Texture modifiée (PES) : pain emietter finement, fromage râpé fin, noix poudre fine. Bio intégrale : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter. Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 14.5gFat: 13.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.65mgFibre: 2.8gSucre: 5.2g
