Le Croque-forestier est un classique de restauration collective : sandwich P4 mixte chaud, simple à produire en grandes quantités. Ses champignons sautés frais ajoutent une valeur nutritionnelle, un goût rustique et une facilité de sourcing auprès des circuits courts régionaux. Recette pivot pour intégrer 20-25% de bio en valeur d’achat tout en maîtrisant les coûts portions.
Respect strict GEMRCN P4 (portions, composition, groupes alimentaires). Cuisson basse température (+200°C, cœur +63°C) limite déperdition nutritionnelle et valorise les produits bruts. Zéro déchet parures : champignons écaillés réutilisés en duxelles surgelée. Déclinaison vegan accessible (seitan/tofu), pour flexibilité offre de menu.
Croque-forestier
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Gruyère râpé
- 2 kg Champignons sauvages
- 1 L Lait
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer béchamel légère (refroidissement ≤+3°C max 24h), sautéer champignons bio frais et égoutter (conservation +3°C 18h). HACCP : liaison froide obligatoire. Jour J : assembler 30 min avant cuisson, maintenir ≤+10°C. Cuisson immédiate 12 min four 200°C cœur ≥+63°C. Consommation <2h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : pain bis ou complet ECOCERT/AB (3-5% bio en valeur), fromage fermier AOP ou bio certifié (8-10% bio), jambon blanc fermier bio ou label rouge circuits courts (5-7% bio), champignons frais local AMAP ou marché gros régional (10% bio estimé). Total 26-32% produits durables dont 23-25% bio. Substituer jambon par protéine végétale (tofu fumé, seitan) pour variant vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain grillé complet sans gluten (riz complet 60% + maïs 40%). Alternative végétarienne complète : remplacer jambon par seitan fumé 80g + champignons 150g. Variante bio 100% : tous ingrédients AB label. Sans allergène majeurs : pain sans gluten certified, fromage lacto-free si intolérance.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 15.2gFat: 14.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 680mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g
