Le cromesquis reste un basique de la restauration collective scolaire et sociale, apprécié pour son rendement et sa flexibilité. Cette version privilégie la volaille fermière label ou AOP, la béchamel maison et une organisation stricte J-1/J (congélation stabilisante). Le panage sec et la friture courte garantissent texture idéale et respect HACCP. Coût portion maîtrisé, alternative végétarienne facile à implémenter.
Cette recette GEMRCN P6 (Cromesquis et croquettes) répond aux obligations EGAlim en intégrant volaille fermière et ingrédients de base frais. La congélation J-1 libère du temps Jour J, optimise la chaîne du froid et sécurise la friture. Idéale pour ateliers cuisines dés/collective ou UAI petite/moyenne capacité. Décliner végétarien légalement (farce miso-champignons) pour diversifier l’offre.
Cromesquis de volaille
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 12 kg Volaille cuite effilochée
- 3 L Béchamel épaisse
- 2 kg Champignons
- 800 g Chapelure
- 20 pièces Œufs
- 500 g Farine
- 1.5 L Lait
- 500 g Paner
Instructions
- J-2 : Cuire volaille fraîche ou utiliser volaille cuite fermière (traçabilité). Effilocher finement, réserver ≤+3°C max 24h.
- J-2 : Confectionner béchamel épaisse (beurre bio, farine, lait frais entier) 500g pour 100 couverts. Intégrer volaille effilochée + champignons de Paris finement ciselés (ou valoriser parures). Assaisonnement : sel 10g/kg, poivre blanc. Refroidir immédiatement ≤+3°C sur plaque + film alimentaire 8-12h min.
- J-1 : Former cromesquis 50-60g (moule ou cuillère) sur papier sulfurisé. Préparer 3 postes panage : assiette farine, œuf battu pH neutre, chapelure bio sèche. Tremper cromet farine → œuf → chapelure (double panage recommandé). Congeler -18°C 60-90 min min AVANT congélateur de conservation (stabilité texture 48h).
- Jour J : Huile friture chauffée +170-175°C (thermomètre de contrôle obligatoire). Immerger cromesquis congelés 7-8 min, dorer face 1 puis 2. Vérifier cœur ≥+65°C sonde thermique (au moins 5 points par batch). Égoutter sur papier absorbant. Maintenir ≥+63°C en bac gastro maximum 30 min avant service (sinon perte de croustillant).
