La crème de coco figure parmi les options gourmandes essentielles de la restauration collective : facile à produire en volume, peu de pertes, coût matière maîtrisé. Nous avons structuré cette recette autour des trois piliers : produits bruts frais, sourcing bio-équitable en circuits courts, réduction drastique de l’emballage. Depuis 20 ans à La Chênaie, nous produisons 600 portions/jour sans surcoûts significatifs.
Cette crème P6 se décline en texture modifiée (GEMRCN) pour enfants en difficulté de mastication, et en version vegan sans surcoût grâce à la crème de coco déjà présente. Conforme EGAlim 100% durable, elle valorise l’approvisionnement local (crème AOP) et le commerce équitable (coco). Zéro additif, zéro emballage secondaire : un classique rentable et durable.
Crème de coco
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 2 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 800 ml Lait de coco
- 500 ml Crème liquide
- 100 g Sucre vanillé
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide. Conservation en chambre froide à +3°C maximum pendant 48h après confection. Point HACCP critique : température de service ≤+8°C (dessert froid). Vérifier la date limite de consommation du lait de coco (UHT ou frais selon appro). Préparation en bac GN couvert pour éviter contamination croisée.
EGAlim : Recommandé : crème liquide AOP Normandie ou Bretagne (circuit court région), sucre vanillé bio ECOCERT, lait de coco issu du commerce équitable certifié (Max Havelaar ou équivalent). Lait de coco : 100% bio estimé si appro spécialisée. Alternative : remplacer crème par crème de riz ou avoine bio (vegan +40%). Conforme EGAlim P6 : produit durable 100% en valeur. Prioriser fournisseurs régionaux pour lait concentré coconut bio en PPAM.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour panna cotta lisse (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne : utiliser crème végétale bio (avoine, riz, amande). Alternative vegan : remplacer crème par crème de coco supplémentaire (ratio 1:1). Sans allergène coco : remplacer lait de coco par crème d'amande bio ou crème de riz. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 15.8gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.02mgSucre: 8.2g
