Cette recette couscous-poisson incarne la philosophie EGAlim : produits frais bruts, circuits courts et respect des saisons. Conçue pour 100 couverts en restauration collective scolaire ou sociale, elle répond aux nouveaux critères de durabilité (50% produits durables dont 20% bio). La cuisson séparée du poisson garantit une texture et une saveur optimales, tout en facilitant la gestion HACCP en liaison chaude.
Classée P4 (plat protéiné), cette recette offre une excellente source de protéines marines (poisson blanc 120g/couvert) et de fibres (légumes frais). Elle s’inscrit dans une démarche zéro-déchet : valorisez les parures (têtes/arêtes pour fumet), réduisez le gaspillage via une cuisson juste. Conforme aux températures HACCP, facilement déclinable en variante végétarienne pois chiches pour diversifier l’offre.
Couscous de poisson à la méditerranéenne
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal
- 4 kg Semoule de couscous
- 15 kg Poisson blanc
- 20 kg Légumes
- 8 L Bouillon de poisson
- 3 kg Tomates
- 400 g Concentré de tomates
- 30 g Cumin
- 40 g Paprika
- g Mollusques
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, courgettes épluchées et taillées), cuisson du bouillon de poisson frais, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson semoule 8-10 min (↔ légumes 10-12 min), poisson poêlé séparé 6-8 min à +65°C cœur (vérif thermomètre). Assemblage immédiat ≥+63°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement reste ≤+3°C en <2h.
EGAlim : Bio recommandé : semoule de couscous bio ECOCERT (10% budget), poisson blanc MSC ou local (15%), légumes fermiers AMAP ou marché régional (12%), herbes de Provence bio (2%). Objectif : 39% bio en valeur. Concentré tomate : tomates italiennes bio sous toile. Cumin et paprika : épices bio vrac circuits courts. Total estimé 40-42% bio + 100% fruits/légumes frais bruts.
Déclinaisons : Texture modifiée : semoule mouluée fine, légumes en petits dés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : poisson blanc remplacé par pois chiches cuits + œuf poché (source protéine). Variante sans gluten : pâtes sans gluten certifiées AB à la place couscous. Sans allergènes crustacés : vérifier bouillon (remplacer par court-bouillon légumes frais). Calories: 156kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.32mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
