Le coq au vin rouge est un incontournable de la restauration collective française, riche en protéines et en saveurs. En privilégiant un coq fermier bio de circuit court (producteur local certifié), vous respectez l’obligation EGAlim (20% bio minimum) tout en maîtrisant les coûts. Cette recette de braisage long à basse température (150min) réduit consommation énergétique et gaspillage : valorisez les parures en fond de sauce et les os en bouillon.
Plat conforme GEMRCN P1 (Viandes/Volailles), le coq au vin offre flexibilité budgétaire selon sourcing local et saisonalité. Alternative végétarienne (champignons/lentilles) recommandée pour diversifier offre. Formation équipe sur cuisson précise (+75°C cœur) et respect chaîne froid obligatoire pour sécurité alimentaire.
Coq au vin rouge traditionnel
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h 30 minutes min
Temps total 3 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal
- 15 kg Coq en morceaux
- 2 L Vin rouge de bourgogne
- 1 kg Lardons fumés
- 800 g Champignons de paris frais
- 1,5 kg Oignons grelots
- 5 bouquet(s) Bouquet garni
- 200 g Ail
- 2 kg Laitue beurre
Organisation : J-2 : achat coq fermier bio auprès producteur local, stockage ≤+4°C. J-1 : parage, mise en pièces, préparation garniture aromatique, conservation pièces ≤+3°C. Jour J : cuisson 9h30-11h30, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçons), maintien ≤+3°C jusqu'à service 11h45. HACCP : température cœur 75°C minimum, pas de rupture chaîne froid.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : coq fermier bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié), vin rouge bio Bourgogne, lardons fermiers biologiques. Estimation 45% produits durables en valeur d'achat (coq bio 20%, accompagnements légumes secs/champignons 15%, vin bio 10%). Intégrer AMAP locale ou marché gros régional (producteurs certifiés). Alternative : remplacer coq par poulet fermier si indisponibilité coq bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : coq confit très tendre + sauce réduction sirop, pilon/chair finement effilochée. Végétarienne : champignons de Paris + cèpes sauvages + lentilles corail à la place coq, vin rouge identique, temps cuisson réduit 60min. Bio intégral : tous ingrédients ECOCERT (vin, lard, beurre, légumes). Sans lactose : remplacer beurre par huile olive bio. Calories: 180kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g
