Le Comté AOP est le fromage à pâte pressée cuite de référence en restauration scolaire et sociale. Issu du lait cru de Montbéliarde ou Simmental du Massif du Jura, il offre une complexité aromatique incomparable, évoluant du lacté fruité au torréfié selon l’affinage. Autorisé pour tous les âges (ANSES), il représente un atout nutritionnel majeur et un levier EGAlim crédible.
Le Comté AOP s’inscrit naturellement dans la catégorie GEMRCN « Fromages à pâte dure ». Son sourcing auprès d’affineurs jrassiens renforce les circuits courts et la traçabilité. Privilégier un affinage 6-12 mois pour maximiser l’accessibilité gustative des enfants, en harmonie avec la saisonnalité (octobre–mars) et les objectifs bio EGAlim.
Comté
Equipements
- À température ambiante
Ingrédients
- 3500 g Fromage comté aop
- Lait cru de vache de race montbéliarde ou simmental
- Massif du jura (doubs
- Jura
- Saveur complexe évoluant avec l'affinage : notes lactiques
- Fruitées
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat auprès d'affineur local agréé (température 4-8°C). Conservation cave à 12-14°C ou réfrigérateur 4-8°C en emballage d'origine. À sortir 20 min avant service pour libérer arômes. HACCP : vérifier DLC, intégrité emballage, absence moisissure anormale.
EGAlim : Conformité EGAlim : rechercher Comté AOP certifié agriculture biologique (label AB) ou Demeter auprès d'affineurs locaux du Jura (circuits courts). Estimé 15-20% bio en valeur d'achat si sourcing bio. Alternative végétale : bloc de noix/noisettes torréfiées pour mineurs intolérants au lactose.
Déclinaisons : Texture modifiée (râpé fin pour enfants <5ans ou dysphagie). Alternative végétarienne : palet de noix Grenoble AOP torréfiées. Variante bio : Comté AOP bio affiné 8-10 mois (producteurs Jura Élevage Bio). Sans allergène lactose : bloc d'amandes grillées salées.
Nutrition
Calories: 413kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 27.5gFat: 34gLipides saturés: 21.5gSodium: 0.7mgSucre: 0.7g
