Name: Compotée de tomates aux oignons
Prep time: 20 min
Cook time: 120 min
Total time: 140 min
Ingredients: 18 kg Tomates; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 50 g Thym frais; 20 g Laurier; 500 ml Huile d'olive; 200 g Sucre; 40 g Sel

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La compotée de tomates est un basique incontournable de la restauration collective, mais souvent industrialisée ou surcharisée. Cette recette revient aux fondamentaux : tomates fraîches bio, cuisson très douce et longue (mijotage 120 min à 85-90°C), sans sucre ajouté superflu. Elle valorise le produit brut, réduit le gaspillage énergétique et s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim 50% produits durables.

Une compotée maison, 100% circuits courts et bio, démontre auprès des collectivités que la qualité n’exige pas la complexité industrielle. Compatible GEMRCN (groupe légumes, sous-catégorie tomates). Production scalable : 5 kg de tomates fraîches réduisent à environ 1,5-2 kg de compotée après évaporation. Stockage efficace et traçabilité irréprochable pour audit EGAlim.

Compotée de tomates aux oignons

Compotée de tomates mijotée à très basse température (85-90°C) pendant 2h : technique douce qui préserve les polyphénols et concentre les saveurs naturelles. Produit 100% brut, sans additif, idéal pour structurer une assiette protéine blanche ou végétarienne. Conforme EGAlim en achat direct producteur local bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 2

Temps total 2 20

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

18 kg Tomates
2 kg Oignons
100 g Ail
50 g Thym frais
20 g Laurier
500 ml Huile d'olive
200 g Sucre
40 g Sel

Instructions

J-1 : Sélectionner tomates bien mûres bio (densité 1,2-1,3 kg/L), laver, équeuter, concasser grossièrement sans peler (la peau apporte fibres et polyphénols). Émincer oignons, hacher ail finement.
Verser 0,4 L huile d'olive dans bac gastro 2/3 (60x40). Fondre oignons à feu très doux pendant 10-12 min sans coloration (< 80°C). Ajouter ail, thym, laurier.
Verser tomates concassées. Saler modérément (6 g/kg de tomates brutes = environ 5 g pour 800 g tomates). Pas de sucre à ce stade : les tomates en contiennent naturellement 3-5%.
Cuire à très feu doux, sans couvercle, 120 min. Température cœur sauce : maintenir 85-90°C (utiliser thermomètre infrarouge à 15, 60, 120 min). Mélanger délicatement toutes les 20 min.
À 120 min : sauce doit être épaisse, concentrée, brillante. Volume réduit de 55-60%. Vérifier l'homogénéité (texture fondante, pas de gros morceaux durs).
Refroidissement rapide : transférer en bacs gastro sur glaçons. Objectif : +90°C → +10°C en < 2h. Vérifier température au thermomètre à +30 min, +60 min et +120 min.
Stockage : chambre froide +3°C max, 48h maximum. Étiqueter : date de production, date limite, composition (tomates, oignons, ail, thym, laurier, huile d'olive, sel).
J0 (réchauffe) : Verser sauce en bac gastro. Réchauffe au bain-marie ou à l'étuve vapeur. Température à cœur ≥ +63°C minimum 15 min avant service. Ne jamais rechaufffer plus de 2 fois.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des tomates et oignons la veille, cuisson longue et douce à feu très doux (85-90°C cœur de sauce). Refroidissement rapide de +90°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro sur glaçons. Conservation en chambre froide à +3°C maximum pendant 48h. Contrôle HACCP : vérifier température à cœur après cuisson, vérifier respect de la chaîne du froid. Réchauffe le jour J à +63°C à cœur minimum pendant 15 min avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts, 100% bio recommandé (tomates, oignons, ail, ail, huile d'olive vierge extra ECOCERT). Circuits courts privilégiés : achat direct auprès de producteurs locaux en saison estivale/automnale, ou AMAP régionales. Huile d'olive AOP Provence ou équivalent local. Estimation valeur d'achat bio : 95%. Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, Label Rouge pour l'huile.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants <6 ans, broyer finement ou tamiser pour obtenir purée lisse. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale, enrichir avec œuf poché ou mozzarella fraîche en accompagnement. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène : conforme (pas de gluten, pas de fruits à coque). Déclinaison hiver : ajouter piment d'Espelette ou herbes méditerranéennes séchées (origan, marjolaine).