Compotée de tomates aux oignons
Compotée de tomates mijotée à très basse température (85-90°C) pendant 2h : technique douce qui préserve les polyphénols et concentre les saveurs naturelles. Produit 100% brut, sans additif, idéal pour structurer une assiette protéine blanche ou végétarienne. Conforme EGAlim en achat direct producteur local bio.
Ingrédients
- 18 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Thym frais
- 20 g Laurier
- 500 ml Huile d'olive
- 200 g Sucre
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 : Sélectionner tomates bien mûres bio (densité 1,2-1,3 kg/L), laver, équeuter, concasser grossièrement sans peler (la peau apporte fibres et polyphénols). Émincer oignons, hacher ail finement.
- Verser 0,4 L huile d'olive dans bac gastro 2/3 (60x40). Fondre oignons à feu très doux pendant 10-12 min sans coloration (< 80°C). Ajouter ail, thym, laurier.
- Verser tomates concassées. Saler modérément (6 g/kg de tomates brutes = environ 5 g pour 800 g tomates). Pas de sucre à ce stade : les tomates en contiennent naturellement 3-5%.
- Cuire à très feu doux, sans couvercle, 120 min. Température cœur sauce : maintenir 85-90°C (utiliser thermomètre infrarouge à 15, 60, 120 min). Mélanger délicatement toutes les 20 min.
- À 120 min : sauce doit être épaisse, concentrée, brillante. Volume réduit de 55-60%. Vérifier l'homogénéité (texture fondante, pas de gros morceaux durs).
- Refroidissement rapide : transférer en bacs gastro sur glaçons. Objectif : +90°C → +10°C en < 2h. Vérifier température au thermomètre à +30 min, +60 min et +120 min.
- Stockage : chambre froide +3°C max, 48h maximum. Étiqueter : date de production, date limite, composition (tomates, oignons, ail, thym, laurier, huile d'olive, sel).
- J0 (réchauffe) : Verser sauce en bac gastro. Réchauffe au bain-marie ou à l'étuve vapeur. Température à cœur ≥ +63°C minimum 15 min avant service. Ne jamais rechaufffer plus de 2 fois.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des tomates et oignons la veille, cuisson longue et douce à feu très doux (85-90°C cœur de sauce). Refroidissement rapide de +90°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro sur glaçons. Conservation en chambre froide à +3°C maximum pendant 48h. Contrôle HACCP : vérifier température à cœur après cuisson, vérifier respect de la chaîne du froid. Réchauffe le jour J à +63°C à cœur minimum pendant 15 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts, 100% bio recommandé (tomates, oignons, ail, ail, huile d'olive vierge extra ECOCERT). Circuits courts privilégiés : achat direct auprès de producteurs locaux en saison estivale/automnale, ou AMAP régionales. Huile d'olive AOP Provence ou équivalent local. Estimation valeur d'achat bio : 95%. Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, Label Rouge pour l'huile.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants <6 ans, broyer finement ou tamiser pour obtenir purée lisse. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale, enrichir avec œuf poché ou mozzarella fraîche en accompagnement. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène : conforme (pas de gluten, pas de fruits à coque). Déclinaison hiver : ajouter piment d'Espelette ou herbes méditerranéennes séchées (origan, marjolaine).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 240mgFibre: 1.2gSucre: 4.5g