Name: Colin sauce vierge
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filets de colin; 2 kg Tomates; 300 ml Huile d'olive; 100 g Basilic frais; 100 g Ail

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Le colin sauce vierge incarne la simplicité haute performance en restauration collective. Ce poisson blanc économique, stable en approvisionnement annuel, permet une cuisson basse température qui préserve l’humidité et les minéraux. La sauce vierge — émulsion tomate-huile-aromatique — se prépare J-1, libère du temps poste et valorise les produits bio locaux. Conforme EGAlim, zéro additif, praticité de mise en place justifiée.

Cette recette GEMRCN P1 (poisson blanc frais/surgelé) démontre qu’une cuisine durable n’exige pas de sophistication. Maîtrise HACCP simplifiée, rendement filet 75-80%, coût portion competitive, satisfaction client élevée. À décliner avec tofu ou œuf (alternative protéine) pour élargir l’offre. Audit nutritionnel excellent : 19g protéine/portion, lipides maîtrisés, sodium bas.

Colin sauce vierge

Colin sauce vierge : légèreté et fraîcheur garanties. Filet de poisson blanc MSC cuit vapeur basse température (62°C), sauce vierge émulsion tomate-huile bio en dernier moment. Produits frais bruts, 0 additif, conformité EGAlim simplifiée. Coût maîtrisé, cuisson rapide, idéal rotation qualité-rentabilité.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de colin
2 kg Tomates
300 ml Huile d'olive
100 g Basilic frais
100 g Ail

Instructions

J-1 ou 4h avant service : Préparer sauce vierge. Concasser 2 kg tomates bien mûres (épluchage facultatif si bio). Émincer fin 100g ail. Ciselez 150g basilic. Mélanger : tomates + ail + basilic + 800 ml huile olive bio ECOCERT + jus citron frais (60 ml) + sel 5g/kg tomate (soit 10g). Repos +18°C en bac gastro couvert, laisser macérer 30 min. Avant service, mixer grossièrement 30 sec (consistance chunky respectée). Conserver ≤+3°C, utiliser dans les 4h.
Jour J, 30 min avant service : Sortir colin MSC ≤+3°C (12 kg filets pour 100 cvt × 120g net). Égoutter, laisser tempérer 5 min. Disposer sur tamis vapeur ou barquette perforée, assaisonner sel 8g/kg colin (96g total).
Cuisson : Vapeur 62°C cœur filet, durée 10-12 min selon épaisseur (sonde HACCP obligatoire). Colin doit rester translucide-opaque, sans coulure. Dès cuisson, basculer en bain-marie liaison chaude 65°C max 15 min, couvert humide pour éviter croûte.
Dressage : Filet 120g par assiette, napper 80 ml sauce vierge. Déco : brindille basilic frais. Servir immédiatement ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce vierge 30 min avant service (émulsion tomate-huile à +18°C max, conserver ≤+3°C en bac fermé). Jour J : Cuire colin à cœur 62°C (sonde), maintenir en liaison chaude 65°C max 15 min sans dessécher. Assemblage immédiat. HACCP : poisson cru ≤+3°C jusqu'à cuisson, sauce vierge consommée en 4h.

EGAlim : Colin MSC (Pêche durable recommandée) : 100% poisson frais brut. Tomates et basilic bio de circuit court (producteur local ou AMAP). Huile d'olive bio ECOCERT ou AOC. Conformité EGAlim : 40% du coût portion en durabilité (poisson certifié + 2 produits bio locaux). Alternative végétarienne : tofu ferme vapeur, sauce vierge identique.

Déclinaisons : Texture modifiée : colin en mousse (75% filet + 25% blanc œuf, vapeur 63°C, 8 min). Alternative végétarienne : tofu ferme bio 180g/100cvt, même sauce. Variante sans allergène : huile tournesol bio si intolérance olive. Peau crispy : filet peau dessous, poêlée à sec puis sauce vierge froide.