Name: Colin sauce Dugléré
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filets de colin; 2 L Sauce tomate; 3.75 g Champignons de paris frais; 300 g Échalotes; 2.5 ml Vin blanc sec; 400 g Beurre; 15 kg Poisson

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Le colin sauce Dugléré reste une valeur sûre en restauration collective : filet blanc délicat, sauce classique valorisant les basiques (tomate, champignon, échalote), production optimisable en J-1. Cette recette incarne l’équilibre nutritionnel (GEMRCN P1), la démarche éco-responsable via circuits courts, et la praticité en cuisine. Elle s’impose naturellement dans les menus durables EGAlim.

Maîtriser cette recette, c’est garantir une protéine maigre, une sauce sans liant chimique, un respect total de la chaîne froide-chaude HACCP. Pour exploiter au maximum : achetez colin frais (MSC ou bio tracé), tomates et champignons locaux, beurre bio. Alternative végé facile : tofu nature à la même sauce. Classificiation GEMRCN P1 (poisson maigre cuit). Rentabilité assurée, fidélité clients augmentée.

Colin sauce Dugléré

Colin sauce Dugléré, recette classique incontournable, prépare simplement en liaison chaude pour respecter texture et saveur. Sauce tomate-champignon élaborée en J-1 ou parallèle cuisson garantit productivité. Conforme GEMRCN P1, labels bio et circuits courts accessibles en approvisionnement régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de colin
2 L Sauce tomate
3.75 g Champignons de paris frais
300 g Échalotes
2.5 ml Vin blanc sec
400 g Beurre
15 kg Poisson

Instructions

J-1 ou 2h avant service : Préparer sauce Dugléré. Émincer échalotes finement. Suer échalotes au beurre 2 min (65°C, pas de coloration). Ajouter champignons de Paris taillés 3mm, mouilller vin blanc sec (50 cl pour 100 cvts). Réduire 5 min. Ajouter sauce tomate concassée (ou coulis bio), persil ciselé. Mijoter 8-10 min à 85°C doux. Vérifier assaisonnement. Refroidir en bain-marie frappé (63→10°C en max 2h). Conserver ≤+3°C, cond. étanche.
Jour J, 20 min avant service : Sortir filets colin du froid (conserv. +2°C max). Égoutter, éponger papier. Disposer sur grilles perforées ou plateaux vapeur. Cuisson vapeur douce (ou poêlage au beurre bio : 180g pour 100 cvts, 30sec/face). Viser cœur 62°C, durée 8-12 min selon épaisseur. NE PAS DESSÉCHER.
Réchauf. sauce et dressage : Sauce en bain-marie ou vapeur, ≥+63°C min (sonde). Dresser filet colin assiette creuse chaude. Napper sauce Dugléré généreusement. Décor : pluche persil frais. Service immédiat ≥+63°C.
HACCP : Respect chaîne froide sauce J-1 (photo +3°C). Traçabilité colin (étiquette fournisseur, date pêche/livr.). Nettoyage vapeur plateau cuisson. Pas de rupture chaîne chaud >30 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sauce Dugléré préparée et refroidie à +3°C max (cond. étanche). J : Filets de colin sortis 15 min avant cuisson. Cuisson à cœur 62°C (sonde thermique). Sauce réchauf. à +63°C min. Service immédiat. Durée conservation sauce : 3 jours à +3°C. Colin frais : utilisation jour de livraison max.

EGAlim : EGAlim 50/20 : Poisson frais label MSC recommandé (ou pêche durable tracée). Colin bio disponible. Tomates sauce : AMAP ou producteur local en saison (concentré bio certiié si hors-saison). Champignons de Paris : producteur régional certifié AB. Beurre : bio AOP recommandé (Normandie, Bretagne). Alternative : huile d'olive bio circuit court. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat avec ces approvisionnements.

Déclinaisons : Texture modifiée : Colin pré-haché (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu nature étuvé + sauce Dugléré identique. Alternative vegan : Beurre → huile bio, sauce velouté à base bouillon légume. Sans allergène lait : Beurre → huile d'olive, vérifier vin blanc (sans sulfites ajoutés). Sans poisson : Œuf poché ou pavé de chou-fleur.