Colin sauce Dugléré
Colin sauce Dugléré, recette classique incontournable, prépare simplement en liaison chaude pour respecter texture et saveur. Sauce tomate-champignon élaborée en J-1 ou parallèle cuisson garantit productivité. Conforme GEMRCN P1, labels bio et circuits courts accessibles en approvisionnement régional.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- bain-marie
- sonde à cœur
- four mixte
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de colin
- 2 L Sauce tomate
- 3.75 kg Champignons de paris frais
- 300 g Échalotes
- 2.5 L Vin blanc sec
- 400 g Beurre
- 100 g Persil plat
Instructions
- À J-1, ciseler finement les échalotes et émincer les champignons de Paris frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les champignons de Paris et les faire suer avec les échalotes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
- Mouiller au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque à sec.
- Ajouter la sauce tomate, assaisonner, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit homogène et nappante.
- Refroidir la sauce en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la conserver de 0 à +3 °C en bacs GN couverts.
- Le jour J, remettre la sauce en température dans un rondeau, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis la garder au chaud au bain-marie.
- Beurrer la sauteuse basculante, y ranger les filets de colin, mouiller au vin blanc sec et pocher à frémissement jusqu'à 60 °C à cœur maintenus 1 min, contrôlés à la sonde à cœur. En optimisation, cuire les filets en marquage au four mixte en mode vapeur sur bacs GN perforés beurrés.
- Ciseler le persil plat. Napper les filets de colin de sauce, parsemer de persil et maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des cuissons de poisson par vagues.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pocher le colin au vin blanc à simple frémissement, jamais à gros bouillons : le filet garde son moelleux et ne se délite pas quand on le sert à la pince.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, émincer les champignons, cuire la sauce Dugléré, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en bacs GN couverts. Jour J : remettre la sauce en température puis la garder au bain-marie, pocher les filets de colin par vagues au plus près du service, ciseler le persil, napper et maintenir au chaud. Relancer des cuissons pendant le service plutôt que de laisser le poisson attendre : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Sauce préparée à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 240.5gCalories: 195kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 27.7gFat: 5.7gLipides saturés: 2.7gSodium: 437mgFibre: 1.7gSucre: 2.9g