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Colin sauce Dugléré

Colin sauce Dugléré, recette classique incontournable, prépare simplement en liaison chaude pour respecter texture et saveur. Sauce tomate-champignon élaborée en J-1 ou parallèle cuisson garantit productivité. Conforme GEMRCN P1, labels bio et circuits courts accessibles en approvisionnement régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de colin
  • 2 L Sauce tomate
  • 3.75 g Champignons de paris frais
  • 300 g Échalotes
  • 2.5 ml Vin blanc sec
  • 400 g Beurre
  • 15 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 ou 2h avant service : Préparer sauce Dugléré. Émincer échalotes finement. Suer échalotes au beurre 2 min (65°C, pas de coloration). Ajouter champignons de Paris taillés 3mm, mouilller vin blanc sec (50 cl pour 100 cvts). Réduire 5 min. Ajouter sauce tomate concassée (ou coulis bio), persil ciselé. Mijoter 8-10 min à 85°C doux. Vérifier assaisonnement. Refroidir en bain-marie frappé (63→10°C en max 2h). Conserver ≤+3°C, cond. étanche.
  • Jour J, 20 min avant service : Sortir filets colin du froid (conserv. +2°C max). Égoutter, éponger papier. Disposer sur grilles perforées ou plateaux vapeur. Cuisson vapeur douce (ou poêlage au beurre bio : 180g pour 100 cvts, 30sec/face). Viser cœur 62°C, durée 8-12 min selon épaisseur. NE PAS DESSÉCHER.
  • Réchauf. sauce et dressage : Sauce en bain-marie ou vapeur, ≥+63°C min (sonde). Dresser filet colin assiette creuse chaude. Napper sauce Dugléré généreusement. Décor : pluche persil frais. Service immédiat ≥+63°C.
  • HACCP : Respect chaîne froide sauce J-1 (photo +3°C). Traçabilité colin (étiquette fournisseur, date pêche/livr.). Nettoyage vapeur plateau cuisson. Pas de rupture chaîne chaud >30 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sauce Dugléré préparée et refroidie à +3°C max (cond. étanche). J : Filets de colin sortis 15 min avant cuisson. Cuisson à cœur 62°C (sonde thermique). Sauce réchauf. à +63°C min. Service immédiat. Durée conservation sauce : 3 jours à +3°C. Colin frais : utilisation jour de livraison max.
EGAlim : EGAlim 50/20 : Poisson frais label MSC recommandé (ou pêche durable tracée). Colin bio disponible. Tomates sauce : AMAP ou producteur local en saison (concentré bio certiié si hors-saison). Champignons de Paris : producteur régional certifié AB. Beurre : bio AOP recommandé (Normandie, Bretagne). Alternative : huile d'olive bio circuit court. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat avec ces approvisionnements.
Déclinaisons : Texture modifiée : Colin pré-haché (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu nature étuvé + sauce Dugléré identique. Alternative vegan : Beurre → huile bio, sauce velouté à base bouillon légume. Sans allergène lait : Beurre → huile d'olive, vérifier vin blanc (sans sulfites ajoutés). Sans poisson : Œuf poché ou pavé de chou-fleur.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 17.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g