Plat P1 (poisson blanc) incontournable en restauration collective: technique maîtrisable, coût rationalisé, valeur nutritionnelle optimale. La cuisson pochage basse température préserve la tendreté du colin tout en facilitant la conformité thermique HACCP. Sauce poulette traditionnelle, liée aux jaunes d’œufs frais (bio recommandé), garantit saveur et présentation régulière.
Recette GEMRCN P1 inscrite aux normes EGAlim si approvisionnement bio/durable respecté. Maîtrise du temps de liaison (jamais ébullition, 60-63°C) est clé du succès. Production 600 couverts/jour validée: pochage en bataillons, sauce réalisée en quantités calibrées. Viabilité économique et nutritionnelle confirmée depuis 20 ans de restauration collective.
Colin à la sauce poulette
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 2 kg Champignons de paris frais
- 20 pièces Jaunes d'œufs
- 100 ml Jus de citron
- 300 g Beurre
- 12 kg Poisson
Astuces du chef
Organisation : J-2: Approvisionnement poisson frais auprès producteur local (certification bio/Label Rouge). Conservation ≤+4°C. J-1: Préparation fumet maison (arêtes, oignon, laurier) - conservation ≤+3°C max 24h. Jour J: Filetage 1h avant cuisson. Pochage à +65-70°C (basse température), sauce liée maintenue entre +60-63°C jusqu'au service. HACCP: température poisson cœur ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide (≤+3°C en <2h).
EGAlim : Conformité EGAlim 100%: Colin issu de pêche durable (certification MSC recommandée) ou aquaculture bio certifiée ECOCERT. Produits laitiers bio (beurre, lait) pour sauce poulette (+15% du coût total). Champignons de Paris: préférer bio local ou circuit court (marché de gros régional). Persil frais producteur local. Œufs bio, élevage plein air, certifiés FR. Estimation bio: 60-70% du panier. Alternative végétarienne: filets de tofu lacto-fermenté ou gâteau de légumes racines et champignons.
Déclinaisons : Texture modifiée: Filets émincés finement ou concassés pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne: Champignons de Paris poêlés (300g) + tofu nature poché remplaçant le colin. Variante bio: Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fumet maison issu poisson bio entier. Sans allergène: Sauce poulette classique (LAIT+ŒUFS): remplacer par velouté lait de coco bio + fécule sans gluten, saveur citron-persil maintenue.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
