Ce clafoutis salé marie la technique française classique à des saveurs nippones assumées. Shiitakés frais de saison, miso blanc fermier, mozzarella légère : une recette qui valorise les circuits courts et les produits bruts. Segment P4 GEMRCN, conforme EGAlim, alternative protéinée végétarienne. Production : 25 min de préparation, 28 min de cuisson, rendu moelleux maîtrisé.
Ce clafoutis démontre qu’une restauration collective durable n’est pas une contrainte : c’est une opportunité de créativité. Shiitakés locaux, miso fermier, œufs bio—autant de leviers EGAlim et de circuits courts. Classez-le P4 (entrée protéinée), accompagné d’une salade de jeunes pousses et vinaigrette miso. Coût maîtrisé, bilan carbone allégé, satisfaction enfants et parents.
Clafoutis salé inspiration japonaise aux shiitakés et miso
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 28 minutes min
Temps total 53 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 200 g Farine
- 400 g Mozzarella légère
- 100 g Beurre
- 3 g Muscade
- 800 g Shiitakés frais émincés
- 80 g Pâte de miso blanc
- 25 g Gingembre
- 300 g Oignons nouveaux
- 30 g Graines de sésame noir
- 15 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 400 g Soja
Organisation : J-1 : préparer la pâte de clafoutis (conservation +3°C max 24h). J-1 : émincer et égoutter shiitakés, préparer garniture miso. Jour J matin : verser appareil en barquettes, garnir. Cuisson +180°C 28 min. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid (miso +3°C), pas de rupture entre préparation et cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs bio recommandés (Label Rouge ou ECOCERT). Lait bio/AOP possible. Shiitakés circuits courts (AMAP, producteur local). Miso blanc fermier régional si possible. Mozzarella locale certifiée. Estimé 60% bio en valeur achat (œufs, lait, miso, shiitakés frais). Sésame noir certifié Commerce Équitable recommandé.
Déclinaisons : Texture moelleuse : respecter cuisson 26-28 min (pris mais tremblant au centre). Alternative sans gluten : farine de riz ou maïzena. Végétalienne : remplacer œufs (1 lin œuf = 15g graines lin moulu + 45ml eau) et lait par boisson végétale. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans sésame : graines de courge torréfiées locales. Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
