Le clafoutis salé façon indienne est un classique P4 redoutablement efficace en restauration collective : protéiné (œufs + paneer/tofu), léger en matière grasse, facilement déclinable pour allergies majeurs. Cette version curry-épinards valorise les produits bio locaux et offre un excellent ratio coût/portion. En contexte GEMRCN, elle bascule aisément du menu carné au menu végétarien sans infrastructure supplémentaire.
Ce clafoutis salé répond aux exigences P4 (œufs + féculents) et consolide votre conformité EGAlim par l’usage systématique d’épinards frais et de laitages bio circuits courts. La maîtrise HACCP (cuisson œufs ≥75°C, refroidissement rapide) garantit sécurité et qualité organoleptique. Déclinez-la vegan (tofu) et sans gluten pour élargir votre offre inclusive sans coût additionnel significatif.
Clafoutis salé façon indienne (curry épinards)
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 200 g Farine
- 800 g Paneer ou tofu ferme émietté
- 100 g Beurre
- 3 g Muscade
- 1.2 kg Épinards hachés
- 400 g Oignons
- 30 g Gingembre
- 20 g Ail
- 15 g Curry
- 8 g Curcuma
- 8 g Cumin
- 2 bouquets Coriandre fraîche
- 6 g Garam masala
- 800 ml Lait
- 200 g Gluten
Organisation : J-1 : préparation épinards hachés et oignons blanchis, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : appareil de clafoutis préparé 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur ≥+75°C au thermomètre (pâte à oeufs cuits). Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Consommation immédiate (liaison chaude) ou stockage ≤+3°C max 2 jours sous film.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier épinards frais AOP, œufs Label Rouge ou bio ECOCERT, lait bio local (circuit court). Paneer artisanal régional si disponible, sinon tofu fermier bio. Estimation bio : 60-70% en valeur (œufs, lait, épinards). Circuits courts : fournisseurs AMAP ou coopératives régionales pour légumes et laitages.
Déclinaisons : Sans gluten : remplacer farine blé par fécule maïs/riz (même ratio). Vegan intégral : tofu ferme émietté (250g/100cvt), lait végétal (riz/avoine), huile neutre 150g. Texture modifiée (personnes dysphagie) : mixer léger après cuisson. Adaptation sans allergène œufs : fécule maïs 80g + lait 20cl + gélifiants (agar ou guar) pour structurer. Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 8.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
