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–+ portions

Clafoutis salé façon indienne (curry épinards)

Clafoutis salé indien : solution P4 végétarienne haute valeur nutritionnelle, conforme EGAlim en circuits courts. Œufs frais + épinards bio + paneer/tofu, cuisson basse température, rendement excellent (80-85%). Déclinable vegan et sans gluten.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 252 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Soja (Paneer ou tofu ferme émietté, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Paneer ou tofu ferme émietté, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Garam masala (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 80 pièce(s) Œufs
  • 4.28 L Lait
  • 1.07 kg Farine
  • 4.28 kg Paneer ou tofu ferme émietté
  • 540 g Beurre
  • 16 g Muscade
  • 6.4 kg Épinards hachés
  • 2.14 kg Oignons
  • 50 g Gingembre
  • 110 g Ail
  • 30 g Curry
  • 20 g Curcuma
  • 15 g Cumin
  • 11 bouquet(s) Coriandre fraîche
  • 32 g Garam masala
  • 130 g Piment doux

Instructions
 

  • J-1 : blanchir oignons finement hachés 2 min à l'eau bouillante, refroidir immédiatement (glaçons), stocker ≤+3°C. Hacher épinards frais (tiges ôtées) ou décongeler surgelés. Émietter paneer ou tofu ferme.
  • Jour J : mélanger 20 œufs entiers + 1L lait froid + 150g farine + 10g sel (réduction 20% : oignons) + muscade râpée (2g) en appareil homogène au fouet. Séparer en 2 bols.
  • Bol 1 (50 cvt nature) : réserver tel quel. Bol 2 (50 cvt épices) : ajouter gingembre 20g, ail 8g, curry 15g, curcuma 6g, cumin 8g, coriandre 6g, garam masala 6g, piment doux 4g. Fouetter 2 min.
  • Cuire à 180°C : déposer 200g paneer + épinards hachés + oignons blanchis dans bacs GN 2/3 huilés (10ml huile/bac), verser appareil épicé, lisser surface. 25 min : cœur ≥75°C (thermomètre numérique).
  • Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min) : sortir du four, laisser 5 min à température ambiante, puis plonger bacs en bain-marie glaçé. Stocker ≤+3°C en film transparent.
  • Service : réchauffer si liaison chaude : +65°C cœur (étuves 63-65°C max 30 min). Liaison froide : servir à +8/10°C ou +15°C selon saison. Durée conservation post-cuisson ≤48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation épinards hachés et oignons blanchis, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : appareil de clafoutis préparé 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur ≥+75°C au thermomètre (pâte à oeufs cuits). Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Consommation immédiate (liaison chaude) ou stockage ≤+3°C max 2 jours sous film. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier épinards frais AOP, œufs Label Rouge ou bio ECOCERT, lait bio local (circuit court). Paneer artisanal régional si disponible, sinon tofu fermier bio. Estimation bio : 60-70% en valeur (œufs, lait, épinards). Circuits courts : fournisseurs AMAP ou coopératives régionales pour légumes et laitages.
Déclinaisons : Sans gluten : remplacer farine blé par fécule maïs/riz (même ratio). Vegan intégral : tofu ferme émietté (250g/100cvt), lait végétal (riz/avoine), huile neutre 150g. Texture modifiée (personnes dysphagie) : mixer léger après cuisson. Adaptation sans allergène œufs : fécule maïs 80g + lait 20cl + gélifiants (agar ou guar) pour structurer.

Nutrition

Portion: 231.1gCalories: 252kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 16gFat: 13.5gLipides saturés: 5.5gSodium: 120.5mgFibre: 3.1gSucre: 4.3g