Organisation : J-1 : préparation épinards hachés et oignons blanchis, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : appareil de clafoutis préparé 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur ≥+75°C au thermomètre (pâte à oeufs cuits). Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Consommation immédiate (liaison chaude) ou stockage ≤+3°C max 2 jours sous film.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier épinards frais AOP, œufs Label Rouge ou bio ECOCERT, lait bio local (circuit court). Paneer artisanal régional si disponible, sinon tofu fermier bio. Estimation bio : 60-70% en valeur (œufs, lait, épinards). Circuits courts : fournisseurs AMAP ou coopératives régionales pour légumes et laitages.Déclinaisons : Sans gluten : remplacer farine blé par fécule maïs/riz (même ratio). Vegan intégral : tofu ferme émietté (250g/100cvt), lait végétal (riz/avoine), huile neutre 150g. Texture modifiée (personnes dysphagie) : mixer léger après cuisson. Adaptation sans allergène œufs : fécule maïs 80g + lait 20cl + gélifiants (agar ou guar) pour structurer.