La friture de légumes racines représente un incontournable de la restauration collective : léger (100-120g/portion), équilibré en saveurs, et opportunité idéale pour valoriser les productions bio locales. En circuit court, les surcoûts demeurent contenus (+15-20% vs industriel) tout en garantissant traçabilité et respect EGAlim. Cette recette s’inscrit dans l’axe féculents frits (P6 GEMRCN), où le choix de l’huile et de la température joue rôle cardinal pour minimiser lipides trans.
Les chips de légumes racines bio, confectionnées en interne avec produits de territoire, consolident l’image responsable de la structure et fidélisent les convives. Optimiser la gestion des parures (épluchures) en compost ou biodigesteur renforce la démarche développement durable. Rentabilité pédagogique : démonstration des normes HACCP friture + circuits courts en ateliers cuisine avec élèves/résidents.
Chips de légumes
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 6 kg Légumes racines (patates douces
- 4 kg Panais
- 4 kg Betteraves
- 3 L Huile de friture
Instructions
- J-1 : Sélectionner légumes racines bio (calibrage homogène, sans défaut). Brossage sous eau froide. Épluchage épais (réduction oxydation, parure compostable). Tranchage à la mandoline réglée 2-3mm. Séchage impératif (papier absorbant, aération 30 min). Stockage en bac fermé à +4°C, max 18h.
- Jour J : Préchauffage bain d'huile à 170°C (thermomètre immergé obligatoire). Vérifier stabilité température 2-3 min avant immersion.
- Immersion progressive : par petites portions (200-300g max / 10L huile) pour éviter chute brusque température. Durée : 6-8 min selon épaisseur. Chips doivent être couleur or/ambrée (signale Maillard minimal).
- Égouttage : immédiat sur grille ou papier absorbant en bac ventilé (éviter condensation). Salage à chaud (5-7g/kg légumes cuits, réduire si minéraux locaux élevés).
- Conditionnement : barquettes fermées 1h après, stockage température ambiante <20°C, max 4h. Vérifier absence rancissement avant service.
