Le Chili con Pescado incarne la restauration collective responsable : protéine maigre (poisson blanc), légumineuses complètes, zéro additif industriel. Plat complet P1 GEMRCN, facilement adaptable aux stocks de votre cuisine. Coût portion maîtrisé (€€) avec circuits courts régionaux. Parfait pour cantine scolaire, foyer social, restauration gériatrique : texture ajustable, sans allergène majeur, haute digestibilité.
Ce plat démontre qu’une restauration collective de qualité n’est pas un surcoût : haricots rouges achetés en vrac (-30% prix), poisson frais local (meilleure marge). Classé P1, il valide aisément la tranche EGAlim (40% durabilité) et fidélise les mangeurs en quête de sens. À tester en menu de printemps/automne, avec riz complet ou tortillas de maïs bio.
Chili con pescado
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 12 kg Poisson blanc (cabillaud
- 3 kg Colin)
- 3 kg Haricots rouges
- 3 kg Tomates concassées
- 1.5 kg Oignons
- 1 kg Poivrons
- 100 g Épices chili
Organisation : J-2 : Réceptionner poisson frais ou surgelé (≤-18°C), vérifier DLUO haricots secs. J-1 : Faire tremper haricots rouges 12h minimum (eau froide), égoutter. Jour J : Prép légumes (éplucher, émincer) à 8h. Cuire haricots + base de sauce à 10h (80°C cœur). Intégrer poisson à +10 min avant service (63°C cœur du poisson en 8-10 min max). HACCP : Poisson stocké ≤+3°C jusqu'à cuisson. Liaison chaude maintenue ≥+63°C en bain-marie 2h max. Refroidissement rapide en cuve ++60L si restes.
EGAlim : EGAlim : Recommander poisson MSC ou ASC (pêche durable), haricots rouges biologiques ECOCERT (5-7€/kg circuits courts régionaux). Cible 35-40% produits durables en valeur. Huile d'olive bio à 0,3L/100cvts. Oignons, poivrons, tomates concassées de producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (économie 20% vs industriel). Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches ou lentilles corail (+15g/pers).
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché grossièrement (démembrement + pressage doux) pour enfants <8ans ou troubles de déglutition. Vegan : Poisson → 150g pois chiches cuits + 30g algue nori (umami). Bio intégral : Tous ingrédients ECOCERT, bouillon maison (os poisson + légumes). Sans gluten certifié : Vérifier label épices chili (traces éventuelles de gluten industriel). Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g
