Les carottes râpées aux pommes et raisins secs incarnent la crudité automnale par excellence en restauration collective : simple, fraîche, appréciée de tous les publics. Cette recette mise sur la qualité des carottes bio locales, râpées au dernier moment, et sur la douceur de pommes de saison (variétés Golden, Gala ou Reinette) qui apportent croquant et jus naturel. Riche en fibres, vitamine A (β-carotène) et vitamine C, cette entrée GEMRCN E1 participe activement aux objectifs nutritionnels et au menu végétarien obligatoire. Le vinaigre de cidre et l’huile de noix française composent une vinaigrette légère et économe, totalement alignée avec les impératifs de durabilité : zéro cuisson, valorisation des épluchures, sourcing bio local accessible toute l’année.
Cette salade de carottes râpées remplit tous les critères d’une entrée crue GEMRCN E1 réussie : fraîcheur, digestibilité, apport en fibres et conformité EGAlim grâce au sourcing bio local. Elle nécessite zéro énergie de cuisson, limite le gaspillage (épluchures valorisables en bouillon ou compost), et s’adapte à tous les régimes (végétarien, vegan, sans gluten, halal, kasher). Déclinable en version mixée ou enrichie de fruits secs locaux, elle incarne la simplicité engagée de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées aux pommes et raisins secs
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 9 kg Carottes râpées
- 3 kg Pommes
- 800 g Raisins secs
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 0,6 L Huile de noix
Organisation : J-1 : commande carottes bio et pommes locales. Réhydratation des raisins secs 30 min à l'eau tiède. J : épluchage et râpage des carottes (turbine à râper) — valoriser les épluchures pour bouillon ou compost. Rinçage eau potable. Pommes lavées, râpées à la Mouli ou mandoline sur grille 2mm. Mélange immédiat avec vinaigre de cidre pour éviter oxydation. Assaisonnement 2h avant service pour macération. Conservation ≤ +3°C en GN, DLC J+1. Sortie du froid 30 min avant service. Contrôle température à réception (≤ +3°C).
EGAlim : Recette 100% compatible EGAlim : privilégier carottes bio françaises (50-100% de la valeur d'achat selon saison). Carottes AB disponibles toute l'année via MIN régionaux ou AMAP PACA. Pommes bio locales (AOP/IGP Pommes des Alpes de Haute Durance, Pomme du Limousin) d'octobre à mars. Huile de noix française (AOP Noix de Grenoble). Vinaigre de cidre bio normand ou breton. Raisins secs bio issus commerce équitable. Recette végétale, participe au menu végétarien hebdomadaire. Estimé : 70-80% bio en valeur. Circuit court : carottes et pommes disponibles dans un rayon de 150 km en PACA et Rhône-Alpes.
Déclinaisons : Texture mixée : mixer finement avec 2-3 cs de jus de pomme pour texture homogène (régimes hachés/mixés EHPAD). Alternative hivernale : remplacer pommes par betteraves rouges cuites râpées (ATTENTION : betteraves crues râpées déconseillées ANSES en RC scolaire/EHPAD). Variante enrichie : ajouter 50g/100cvts de cerneaux de noix concassés (allergène noix). Version agrumes : ajouter suprêmes d'orange en hiver. 100% bio : sourcer tous ingrédients bio, dont raisins secs commerce équitable. Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.8gFat: 4.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 11.2g
