La cuisson basse température des carottes et céleri au jus est une technique fondamentale en restauration collective : elle préserve les minéraux, concentre naturellement les saveurs et offre une belle présentation brillante. Cette recette respecte les saisonnalités (octobre à avril) et s’intègre parfaitement dans une démarche EGAlim : 100% produits frais, circuits courts régionaux, valorisation des parures en bouillon maison. Parfaite pour 100 à 600 couverts.
Cette préparation figure en catégorie GEMRCN Carottes cuites (groupe légumes). Elle valide les critères bio et durabilité via produits frais et circuit court. Entraînez vos équipes à la cuisson précise (85°C à cœur) et au refroidissement HACCP rapide. À servir chaude ≥63°C en liaison chaude, ou froide à +3°C en liaison froide après refroidissement en <2h. [wprm-recipe id="698669"]
