Plat de légume incontournable en restauration collective scolaire et sociale : rentabilité maximale, acceptabilité enfants/ados, facilement déclinable. Carottes fraîches bio sourcées en circuits courts (production régionale ou AMAP), gingembre frais apportant digestibilité et réduction sodium par saveur. Cuisson maîtrisée (sauté vapeur) préservant caroténoïdes et fibres. Respect strict EGAlim avec alternative sans allergène soja/sésame possible.
Recette GEMRCN section légume (groupe carotte) : portion 150g cuite. Cuisson jour J garantit fraîcheur gustative et sécurité thermique. Réduction sel compensée par umami naturel soja + aromatique gingembre : acceptabilité assurée. Coût matière €0,18/portion, marges compatibles autogestion. Recommandation : proposer alternative sésame toasté bio local (tournesol) pour gérer allergies sésame croissantes en milieu scolaire.
Carottes au gingembre et sauce soja
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal
- 20 kg Carottes
- 150 g Gingembre
- 500 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
- 300 ml Huile végétale
- 100 g Graines de sésame
Organisation : J-2 : sourcing direct auprès du producteur local ou AMAP. J-1 : nettoyage, épluchage et découpe des carottes (conservation à +4°C max 24h), préparation du gingembre frais râpé (conservation +4°C 48h). Jour J : cuisson sauté 10-12 min à 160-180°C (cœur carotte 85-90°C), finition sauce soja + huile sésame, service immédiat ≥+63°C. Respect HACCP : zéro contact croisé soja/sésame, étiquetage allergie obligatoire.
EGAlim : 100% produits frais bruts (carottes bio circuits courts certifiées, gingembre bio importation raisonnée). Recommandation : carottes ECOCERT ou Label Rouge auprès de producteurs régionaux. Sauce soja : privilégier fermentation naturelle (tamari sans blé si possible, réduction sodium -15%). Huile sésame : bio certifiée, pressée à froid. Conformité EGAlim atteinte : 100% légume frais bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes fondantes (cuisson 15 min à l'étuvée avant sauté). Alternative sans allergène : remplacer sauce soja par bouillon kombu-algue + sel réduit, huile sésame par huile colza bio. Variante méditerranéenne : ajouter jus citron frais + menthe au lieu soja. Déclinaison enfants : carottes plus tendres, réduction gingembre de moitié, sauce soja tamari sans sel ajouté. Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 1.2gLipides saturés: 0.18gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 4.8g
