Name: Camembert
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 3 kg Camembert de normandie aop (lait cru) ou camembert pasteurisé; Lait de vache; Normandie (calvados; Eure; 500 g Mâche; Orne; Saveur douce et champignonnée en jeune

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Le camembert de Normandie AOP s’impose comme incontournable en restauration collective pour sa qualité sensorielle, sa traçabilité certifiée et sa conformité EGAlim. Fromage français par excellence, il garantit une expérience gustative authentique aux convives tout en soutenant les circuits courts normands. Disponible en version lait pasteurisé (recommandée écoles) ou lait cru (dès 6 ans), il répond à tous les cahiers des charges bio et développement durable.

Le camembert s’inscrit dans la catégorie GEMRCN L2 (fromages pâte molle) et demeure un pilier de la démarche EGAlim par son caractère AOP et ses origines régionales. Sa gestion HACCP (température, portion, hygiène coupe) garantit une sécurité alimentaire optimale en restauration scolaire et sociale. Privilégier les partenariats directs avec fromageries bio normandes pour maximiser la valeur d’achat durable et consolider l’engagement local.

Camembert

Fromage de terroir emblématique : camembert AOP de Normandie, pâte molle à croûte fleurie, saveur douce et équilibrée. Conforme EGAlim en version pasteurisée pour restauration scolaire (sécurité HACCP enfants). Circuits courts privilégiés auprès de producteurs régionaux normands certifiés bio ou ECOCERT.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 310 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Camembert de normandie aop (lait cru) ou camembert pasteurisé
Lait de vache
Normandie (calvados
Eure
500 g Mâche
Orne
Saveur douce et champignonnée en jeune

Instructions

J-1 : Réceptionner le camembert à +2/+4°C. Contrôler DLC, aspect croûte (blanche, sans traces), odeur caractéristique (pas d'ammoniac excessif). Stocker séparé des aliments à odeur forte (charcuteries, poissons).
Jour J à J+2h avant service : Sortir du frigo pour atteindre +10/+12°C (optimise texture et saveur). Maintenir en zone tempérée sans exposition directe chaleur.
À la coupe : Utiliser couteau/fil inox préalablement désinfecté (Javel 200 ppm ou nettoyage/désinfection brossé). Porter gants alimentaires. Portions individuelles adaptées (50-80g/enfant selon âge, 100-150g/adulte).
Service : Assiette de fromage avec pain complet bio, cracotte sans sel, éventuellement noix ou miel. Respecter chaîne froide si préparation à l'avance : max 2h température < +15°C.
Conservation post-ouverture : Film alimentaire hermétique, chambre froide +2/+4°C. Durée : 3 jours maximum. Jeter toute moisissure suspecte (autre que croûte fleurie).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception du fromage à +4°C max. Vérifier DLC et aspect (croûte blanche, pas de taches brunes). Stockage chambre froide à +2/+4°C, séparé des odeurs fortes. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +10/+12°C (optimise saveur et texture). Portions à la coupe avec couteau/fil désinfecté entre chaque portion (hygiène HACCP). Conservation après ouverture : max 3 jours à +4°C en film alimentaire.

EGAlim : Certifié AOP (label de qualité EGAlim Tier 1). Recommandé : Camembert de Normandie AOP au lait pasteurisé pour restauration scolaire (sécurité < 5 ans). Lait cru possible dès 6 ans, labels ECOCERT ou AB privilégiés. Valeur d'achat bio estimée 100% si AOP sélectionnée. Circuits courts : producteurs normands directs (fromageries Normandie). Alternative végétarienne : aucune nécessaire (déjà végétarien). Déclinaisons : Texture modifiée : purée fromage + yaourt nature (enfants < 3 ans). Variante bio : Camembert bio AB + Normandie AOC. Adaptation sans allergène : impossible (produit laitier pur). Complément protéiné : associer à pain complet bio ou cracotte.