Camembert

Fromage de terroir emblématique : camembert AOP de Normandie, pâte molle à croûte fleurie, saveur douce et équilibrée. Conforme EGAlim en version pasteurisée pour restauration scolaire (sécurité HACCP enfants). Circuits courts privilégiés auprès de producteurs régionaux normands certifiés bio ou ECOCERT.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 310 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Camembert de normandie aop (lait cru) ou camembert pasteurisé
Lait de vache
Normandie (calvados
Eure
500 g Mâche
Orne
Saveur douce et champignonnée en jeune

Instructions

J-1 : Réceptionner le camembert à +2/+4°C. Contrôler DLC, aspect croûte (blanche, sans traces), odeur caractéristique (pas d'ammoniac excessif). Stocker séparé des aliments à odeur forte (charcuteries, poissons).
Jour J à J+2h avant service : Sortir du frigo pour atteindre +10/+12°C (optimise texture et saveur). Maintenir en zone tempérée sans exposition directe chaleur.
À la coupe : Utiliser couteau/fil inox préalablement désinfecté (Javel 200 ppm ou nettoyage/désinfection brossé). Porter gants alimentaires. Portions individuelles adaptées (50-80g/enfant selon âge, 100-150g/adulte).
Service : Assiette de fromage avec pain complet bio, cracotte sans sel, éventuellement noix ou miel. Respecter chaîne froide si préparation à l'avance : max 2h température < +15°C.
Conservation post-ouverture : Film alimentaire hermétique, chambre froide +2/+4°C. Durée : 3 jours maximum. Jeter toute moisissure suspecte (autre que croûte fleurie).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception du fromage à +4°C max. Vérifier DLC et aspect (croûte blanche, pas de taches brunes). Stockage chambre froide à +2/+4°C, séparé des odeurs fortes. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +10/+12°C (optimise saveur et texture). Portions à la coupe avec couteau/fil désinfecté entre chaque portion (hygiène HACCP). Conservation après ouverture : max 3 jours à +4°C en film alimentaire.

EGAlim : Certifié AOP (label de qualité EGAlim Tier 1). Recommandé : Camembert de Normandie AOP au lait pasteurisé pour restauration scolaire (sécurité < 5 ans). Lait cru possible dès 6 ans, labels ECOCERT ou AB privilégiés. Valeur d'achat bio estimée 100% si AOP sélectionnée. Circuits courts : producteurs normands directs (fromageries Normandie). Alternative végétarienne : aucune nécessaire (déjà végétarien). Déclinaisons : Texture modifiée : purée fromage + yaourt nature (enfants < 3 ans). Variante bio : Camembert bio AB + Normandie AOC. Adaptation sans allergène : impossible (produit laitier pur). Complément protéiné : associer à pain complet bio ou cracotte.

Nutrition