Ce classique méditerranéen conjugue rigueur HACCP et efficacité production. Le blanchiment J-1 permet une régulation thermique optimale et réduit le temps de rôtissage jour J. La sauce tahini, préparée à la minute, garantit une émulsion stable et une présentation premium. Recette scalable (100 à 500+ couverts), respectueuse du cahier des charges EGAlim et des approvisionnements durables.
Ce plat s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Brocolis et choux-fleurs, avec valorisation maximale de la fibre et des micronutriments (chrome, magnésium). Coût portions maîtrisé, taux de déchets minimal grâce au blanchiment contrôlé et à l’utilisation complète du broccoli. À proposer en alternance protéines (poisson blanc rôti) ou en plat unique végétarien pour diversifier l’offre de menu.
Brocolis rôtis au tahini et citron
Brocolis rôtis au tahini citronné : légume crucifère blanchit J-1 et rôti jour J à 200°C. Sauce tahini préparée à la minute pour garantir onctuosité et stabilité émulsion. 100% conforme EGAlim (produit bio, circuits courts régionaux) ; coût portion maîtrisé, technique simple, rendu premium en assiette.
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 400 g Tahini (pâte de sésame)
- 300 ml Jus de citron
- 150 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 40 g Sel
- 15 g Poivre
Instructions
- J-1 : Trier et nettoyer les brocolis bio ; couper en bouquets de 60-80g environ (uniformité cuisson). Porter eau +3g NaCl/L à 95-100°C. Blanchir brocolis 4-5 min à cœur (+65°C). Refroidir immédiatement en eau glacée circulante (+3°C). Égoutter minutieusement sur grille ventilée 15 min. Conserver 24h max à +3°C, bac hermétique, étiqueté.
- Jour J (15 min avant service) : Préparer sauce tahini : diluer 150g tahini bio dans 100ml eau tiède (ou bouillon), ajouter 60ml jus citron frais pressé, 2g sel, 0,5g poivre blanc moulu. Fouetter énergiquement 2-3 min jusqu'à émulsion lisse (ne pas préparer en avance). Réserver à +18-20°C max.
- Cuisson : Sortir brocolis froids du froid. Verser dans bac rôtisseur (GN 2/1), 1,8kg brocolis pour 100 couverts. Arroser uniformément 300ml huile olive vierge extra bio. Sel fin 4-5g, poivre 0,5g. Mélanger délicatement à la main. Four statique 200°C, enfournement immédiat, rôtissage 18-20 min (brocoli doit être vert-doré, bouquets croustillants).
- Finition : Sortir brocolis du four. Ajouter 30g persil frais haché et 8g ail frais finement minced. Mélanger délicat. Dresser en bac chaud à maintien +65°C. Verser sauce tahini tiède au dernier moment ou en saucière séparée pour service à l'assiette. Consommer dans l'heure pour optimal croustillant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : blanchir et égoutter les brocolis à cœur (65°C, 4-5 min) ; refroidir immédiatement en eau glacée (+3°C max) ; conserver 24h maximum à +3°C en bac hermétique. Jour J : préparer la sauce tahini 15 min avant service seulement (émulsion instable). Rôtissage 18-20 min à 200°C. Maintien à +63°C minimum avant distribution. HACCP : refroidissement +65°C→+10°C en <90 min après blanchiment.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : brocoli bio ECOCERT recommandé (label AB), tahini issu de sésame bio certifié, huile d'olive vierge extra bio et AOP locale, citron frais bio si disponible. Circuits courts : producteurs régionaux fruits/légumes à privilégier via AMAP ou marchés gros. Estimation : 100% bio en ingrédients bruts. Alternative durabilité : substituer tahini par purée tournesol non allergène si nécessaire.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : brocoli cuit vapeur 8 min + moulin ou mixeur, sauce tahini onctueux, adapter temps cuisson. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétale. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans sésame/allergène : tahini remplacé par purée courge ou amande blanchie, adapter consistency.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 9.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g
