Entrée ou accompagnement de base, le brocoli à l’italienne impose une chaîne logistique simple et une maîtrise thermique stricte. Blanchiment préalable (J-1 ou matin très tôt), refroidissement rapide, finition chaude juste avant service : cette organisation basse température préserve texture et nutriments. Produits bruts uniquement : brocoli fermier, huile d’olive AOP, anchois frais à l’huile, chapelure maison ou pain rassis valorisé.
Classé sous-catégorie GEMRCN « Brocoli et choux-fleurs », ce plat coche toutes les cases durabilité : circuits courts (producteurs locaux), 100% bio possible, zéro déchet (parures réutilisées). Coût portion maîtrisé, risque allergène identifié et gérable, variantes déclinables facilement. À intégrer en rotation régulière des menus collectifs.
Brocolis à l'italienne
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 15 kg Brocolis cuits
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Ail
- 500 g Anchois à l'huile
- 300 g Chapelure
- 5 g Piment (facultatif)
Organisation : J-1 : préparer les brocolis (parure valorisée en bouillon/soupe), conserver à +4°C. Blanchir J-1 après 17h, refroidir immédiatement à +10°C max. Jour J : torréfier chapelure à sec dès matin (température ambiante), conserver en boîte fermée. Finition 30 min avant service : sauté à la poêle à +65-70°C min pendant 8-10 min. HACCP : chaîne froide stricte (brocolis blanchis), liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conforme EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou Demeter recommandé (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra AOP si possible (Provence, Loire). Anchois à l'huile bio certification. Ail fermier local. Persil frais de producteur AMAP. Chapelure bio ou pain rassis valorisé en interne. % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer anchois par miso blanc ou sauce tamari (umami préservé).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : brocoli braisé longuement, chapelure incorporée finement. Alternative végétarienne : anchois → 5g miso blanc fermenté + trait de vinaigre balsamique/100cvts. Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou pain maison sans gluten. Adaptée allergies : anchois → levure nutritionnelle torréfiée (saveur umami) pour synthétisants. Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 240mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g
