Le brocoli à la japonaise incarne la philosophie de la restauration collective durable : légume frais et brut, sauce simple sans émulsifiants, valorisation des techniques asiatiques pour rehausser les saveurs sans surcharge lipidique. Cette recette s’inscrit parfaitement dans les obligation EGAlim (produit bio et circuit court) et offre un excellent ratio nutritionnel protéines/fibre pour les plans de repas. Elle se décline sans difficultés selon les contraintes allergéniques (sésame, soja) tout en conservant son identité gustative.
Classée en sous-catégorie GEMRCN « Brocoli et choux-fleurs », cette préparation maximise la rétention nutritionnelle (vapeur courte, refroidissement rapide HACCP). Le surcoût de la cuisson vapeur et des circuits courts se compense par l’absence de sauce industrielle et la valorisation des tiges en bouillon. Recommandée pour cycles alternés ou menus santé ; excellent vecteur d’engagement bio auprès familles et collectivités.
Brocolis à la japonaise
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal
- 20 kg Brocolis cuits
- 400 g Sauce gomaae (tahini ou pâte de sésame
- 200 ml Sauce soja
- 100 ml Mirin
- 50 g Sucre
Organisation : J-2 : achat brocolis frais fermier auprès producteur local (conserver 4°C). J-1 : réalisation sauce gomaae à froid (conservation +3°C max 24h, HACCP critique). Jour J : cuisson vapeur 7-8 min à cœur tendre (63°C interne), refroidissement immédiat eau glaçée (63→10°C en <90 sec), égouttage complet sur linge propre 30 min avant service. Graines torréfiées à sec 2-3 min juste avant service pour préserver croquant et arômes.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Bio recommandé pour brocoli (producteur AMAP local), sésame et tahini AB (commerce équitable). Sauce soja tamari AB, mirin bio. Estimation 80% bio en valeur d'achat sur cette recette. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou producteur conventionnel certifié agriculture raisonnée si bio indisponible. Zéro déchet : tiges pelées valorisées en velouté ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : brocoli vapeur 12-14 min, sauce maison épaissie à l'arrow-root. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale par nature. Variante bio : tous les ingrédients en bio/AB certifiés. Sans sésame : remplacer par graines de courge torréfiées ou noix concassées (adapter soja tamari sans allergène croisé). Sans soja : gomaae à base tahini, mirin, tamarin et sucre complet. Calories: 58kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.5g
