Le brocoli à la crème est un incontournable de la restauration collective : accompagnement polyvalent, coût maîtrisé, technique de liaison simple et optimisée. Cette recette répond aux critères EGAlim (100% bio possible) et réduit matières grasses (150g beurre + 300ml crème/100cvts) grâce à un blanchissage J-1 et réchauffage humide. Parfaitement adaptée aux circuits courts et producteurs locaux certifiés.
Cette préparation exemplifie une restauration durable : produits bruts, bio accessibles, durée de conservation maîtrisée, gaspillage minimisé. Les parures de brocoli peuvent être valorisées en velouté ou fonds de sauce. Classée GEMRCN sous-catégorie « Brocolis et choux-fleurs », elle s’intègre facilement dans les plans alimentaires équilibrés.
Brocolis à la crème
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 20 kg Brocolis cuits
- 1 L Crème fraîche
- 300 g Beurre
- 150 ml Jus de citron
- 100 g Ciboulette ciselée
- 40 g Sel
Organisation : J-1 : Nettoyage brocolis, blanchissage 4-5 min à l'eau bouillante salée, refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage, stockage en bac perforé à +3°C max 18h. Jour J : Réchauffage à +63°C minimum en crème chaude (2-3 min max). HACCP : contrôle température cœur +65°C avant service. Conservation chambre froide : +3°C. Durée totale circuit froid ≤18h.
EGAlim : Conforme EGAlim : brocoli BIO ECOCERT recommandé (circuit court producteurs locaux régionaux), crème fraîche BIO labellisée, beurre BIO. % bio estimé 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux (source directe producteurs). Réduction matière grasse : beurre 150g/100cvts (au lieu de 250g), crème 300ml/100cvts.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : réduire brocolis en purée lisse avant liaison crème. Alternative végétarienne : recette de base (déjà V). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT minimum. Sans allergène lait : remplacer crème + beurre par 400ml huile d'olive bio + jus citron frais, finition ciboulette. Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.6gSucre: 1.5g
