En restauration collective, cette recette incarne l’équilibre nutrition-durabilité : saumon riche en protéines et oméga-3, légumes de saison colorés, zéro transformation industrielle. La cuisson basse température (62-65°C à cœur) préserve intégrité nutritionnelle et texture, réduisant aussi l’oxydation des lipides. Compatible EGAlim avec sourcing ASC + bio local, cette brochette justifie son surcoût par densité nutritionnelle et impact environnemental maîtrisé.
Brochette classée P1 (Préparation de poissons gras) : excellente densité calorique (250-280 kcal/portion) et protéique (28-32g/portion). Facilement déclinable selon régimes (vegan tofu, texture pédiatrique). Gestion HACCP stricte obligatoire (chaîne du froid saumon, cuisson thermométrée). Idéale pour menus estivaux collectifs, cette recette renforce attractivité et conformité réglementaire bio.
Brochettes de saumon et légumes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 12 kg Saumon cuit
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons
- 1 kg Oignons rouges
- 300 ml Huile d'olive
- 10 pièce Citron
Organisation : J-1 : Achat saumon frais filété (vérifier fermeté, odeur iodée franche). Conservation 0-2°C max 24h. Découpe légumes J-1 en réfrigération hermétique +3°C. Trempage brochettes bois 30 min avant J. Jour J : Embrochage 30 min avant service. Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Respect HACCP : saumon cru ≤+3°C, fin cuisson ≥+63°C, consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conforme EGAlim : saumon ASC ou bio recommandé (15-20% de la valeur d'achat). Légumes bio de préférence, issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Huile d'olive vierge extra bio. Aneth frais de producteur local. Estimation bio : 60-70% de la recette en valeur. Labels : ECOCERT, ASC pour poisson, AB pour légumes et huile.
Déclinaisons : Texture modifiée : brochettes désossées-pelées pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : brochettes tofu fumé bio + légumes identiques, cuisson 10 min. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène poisson : remplacer saumon par poulet fermier bio (temps cuisson +3 min, 65°C à cœur). Sans crustacés : vérifier huile d'olive non contaminée en production.
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g
