Name: Brochettes de poisson façon yakitori
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 300 ml Sauce soja; 200 ml Mirin; 150 ml Saké; 2 kg Poisson; 100 ml Soja

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Les brochettes yakitori incarnent l’efficacité en restauration collective : protéine noble en portion maîtrisée, cuisson homogène sur gril, sauce riche en umami qui valorise poissons blanc frais ou de deuxième choix. En P1 (Poissons — préparations diverses), cette recette respecte cadre GEMRCN et engage productivité + durabilité : poisson circuits courts, sauce soja bio, réduction gaspillage via parures.

Recette pivot pour intégrer EGAlim sans surcoût : soja bio + poisson frais local = 25% bio garanti. Cuisson 12 min stabilise liaison chaude (+63°C service). Production en batch : sauce pré-cuite J-1 (+4°C), montage brochettes H-2, cuisson à la demande. Adaptable végétarienne (tofu ferme) sans reformulation sauce. Codex GEMRCN P1 validé.

Brochettes de poisson façon yakitori

Brochettes de poisson blanc grillées sauce yakitori : cuisson rapide (12 min), rendement optimal, poisson frais circuits courts. Conforme EGAlim 50/20, valorisation parures intégrée. Alternative végétarienne (tofu) proposable en même sauce.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 110 kcal

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
300 ml Sauce soja
200 ml Mirin
150 ml Saké
2 kg Poisson
100 ml Soja

Instructions

J-1 : Élaboration sauce yakitori (chauffage 65-70°C mélange soja-mirin-saké-sucre 3-4 min) puis refroidissement rapide à +4°C en cuve. Conservation max 48h.
Jour J H-2 : Trempage brochettes bois 30 min eau tiède. Mise en brochettes : poisson blanc coupé dés 25-30g, piquage serré, stockage +4°C max 2h.
Pré-service : Badigeonnage sauce yakitori (réserve pinceau dédié, non trempage). Cuisson gril/plancha 200°C : 8-10 min, retournement mi-cuisson, cœur min +63°C sonde.
Service immédiat : assiettes chaudes ≥+63°C, sauce réservée en pot service (non recontaminée). Accompagnements : riz, légumes grillés bio, pickles maison.
HACCP critique : Poisson ≤+2°C livraison, cuisson cœur ≥+63°C min 8 min, service ≥+63°C. Sauce J-1 à +4°C, ouverture 30 min avant service max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce yakitori (soja-mirin-saké-sucre) à +4°C max 48h. Trempage brochettes bois 30 min avant usage. J : Mise en brochettes à +4°C max 2h avant cuisson. HACCP : Poisson à +2°C avant préparation. Cuisson cœur +63°C min 8-10 min. Service immédiat ≥+63°C. Sauce réservée non utilisée en service (consommateur, non re-cuisson).

EGAlim : Poisson frais de circuits courts recommandé (label ASC ou criées régionales). Sauce soja bio ECOCERT (respecte EGAlim 50% durables). Parures poisson valorisées en fumet ou courts-bouillons. Sucre de canne complet bio recommandé. Conformité EGAlim atteinte : ~25% bio en valeur (soja, sucre), 100% produits frais durables via circuits courts locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson haché-lié pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu nature ferme ou tempé en brochettes avec même sauce yakitori + champignons de Paris bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (soja, mirin, saké). Sans gluten : sauce tamari bio (100% soja, sans blé) en substitution sauce soja classique.